La cuisine française, la recette miracle pour réussir

A table ! Comme plus de 2 millions d’Australiens tous les soirs, il m’est arrivé de diner devant l’émission My Kitchen Rules sur la chaîne de télévision australienne Seven Network à 20h. Ce Dîner presque parfait à l’anglo-saxonne est l’un des programmes les plus regardés de l’histoire du petit écran de l’île-continent durant lequel des duos de candidats présentent leurs menus préparés en des temps records. C’est dire si la cuisine interpelle les Aussies qui ne s’illustrent vraiment en gastronomie qu’avec leurs vins de cépages français (chiraz, chardonnay, riesling, pinot noir) et éventuellement leurs barbecues.
L’histrion de ce divertissement reconduit pour une 4e saison consécutive depuis 2010 est le chef cuisinier français très renommé Manu Feidel. Sa réplique phare « Where is the sauce » marquant son intransigeance sur la nécessité absolue d’une sauce dans tous les plats prononcé avec un french accent à couper au couteau et ses sentences parfois acerbes sont bus comme du petit lait par les téléspectateurs s’enfilant leur fish and chips, leur requin, saumon ou leur surf and turf en rêvant de french frogs.

Un retour sur investissement quasi immédiat 

Le comptable Ash Wilcox fait partie des fans de Manu Feidel.  « La nourriture cuisinée à la française est incontestablement la meilleure du monde » , rappelle cet Américain de 34 ans. Propriétaire de plusieurs établissements, le 1er septembre 2011, avec son associé Todd Stuart, un cuisinier new-zélandais, il a ouvert un nouveau restaurant français « La petite mort » à Shengton Park, une banlieue de la ville de Perth (West Australia) passante, relativement peu attractive. Pourtant leurs 400.000 $ de bénéfices engendrés dès l’année 2012 sont certainement aussi juteux que leur succulente mousse de foie gras accompagnée de la gelée de porto et des miettes d’olives, de la brioche aux noix (18$) ou que leur canard confit avec poêlée de champignons (21$).

70 couverts le vendredi soir dans ces 250m² ultra cosy décorés par un artiste local, un carnet de réservations débordant, une carte renouvelée toutes les trois semaines, un personnel qualifié et francophone comme Pierre ancien élève de l’école hôtelière et employé au Georges V à Paris… Ce perfectionnisme et les talents, la formation à l’école Bocuse du rôtisseur Todd ainsi que ses quinze années d’expérience n’expliquent pas en intégralité ce succès. La reprise en location d’un restaurant asiatique qui marchait du feu de dieu pour y installer leur business en a été un des moteurs. Sans trop de publicités, la presse aidant, le retour sur investissement a été quasi immédiat.

« Au départ, on a mis 100 000 $ chacun pour payer les tables, la décoration, les nappes, les bouteilles, etc… », raconte le chef. J’ai vendu ma maison pour réunir cette somme. Maintenant, on dépense 300.000 $ par an pour payer notre personnel qui ne cesse de s’accroître. On bosse comme des dingues pour savoir ce qu’attend le client, mais immanquablement, la meringue, les veloutés ou les macarons plaisent toujours. »

Plus d’étoiles, plus de raffinement, plus d’argent

Le rêve qu’il réalise ressemble à celui de plus en plus de personnes qui s’installent en Australie. « Il y a cinq ans, il y a avait deux restaurants français connus à Perth. Aujourd’hui, on en dénombre 8 très renommés. Dans les plus grandes villes comme Sydney et Melbourne, ce chiffre est décuplé, estime Ash Wilcox, également constructeur de maison et détenteur de plusieurs autres restaurants. Pour autant, le marché est loin d’être saturé. Tout le monde raffole du raffinement de l’Hexagone et ce commerce du luxe trouve toujours des clients. » En août prochain se tiendra la cérémonie du West australian good food guilde durant laquelle Todd et Ash espèreront se voir décerner leur deuxième étoile. Longue vie à la petite mort !

Nom de l’établissement : La Petite mort

Localité : Perth (West Australia)

 Investissement initial : 200 000$ (100 000$/chacun)

Chiffre d’affaires : 400 000 $ (2012)

Secteur : restauration française

Date d’ouverture du restaurant : 1er septembre 2011

Effectif : 15

Retrouvez également toutes les bonnes questions du JDN à se poser avant d’entreprendre en Australie :  http://www.cnccef.org/uploads/cnccef_documents/Guide_pays_Australie/site%20CCE%20Australie/entreprendre.html

Lilly Thomann,  journaliste depuis 2009, titulaire d’un master en économie et étudiante en formation radio presentor à l’université Murdoch de Perth.