Fricassée de langouste au banyuls

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 2 personnes :

• 1 langouste de 800 g ;
• 100 g de jambon cru en petits dés ;
• 3 échalotes ciselées ;
• 2 gousses d'ail écrasées ;
• 30 g de beurre ;
• 3 cuil. à soupe d'huile.

Pour la sauce:

• 15 cl de fumet de poisson (cube) ;
• 15 cl de vin de banyuls ;
• 5 cl de cognac ;
• 4 tomates pelées, épépinées et concassées ;
• 1 cuil. à café de concentré de tomate ;
• 1 cuil. à soupe d'estragon ;
• 125 g de beurre ;
• sel, poivre.

1. Couper la queue du coffre de la langouste vivante. Ouvrir le coffre sur toute sa longueur. Recueillir les intestins et le corail avec une cuillère ; réserver.
2. Dans une cocotte avec huile et beurre, faire sauter queue et coffre sur feu vif : la carapace doit rougir. Ajouter échalotes, ail et jambon. Flamber au cognac puis verser le banyuls. Mélanger. Laisser réduire 5 mn. Ajouter tomates, fumet de poisson, concentré de tomate, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn.
3. Retirer et tenir au chaud queue et coffre. Faire réduire le fond de cuisson de moitié.
4. Malaxer 25 g de beurre avec intestins et corail. Ajouter l'estragon. Incorporer au fond de cuisson en fouettant. Laisser frémir 2 mn ; retirer du feu juste avant la reprise de l'ébullition.
5. Verser, en filtrant avec une passoire fine , dans une autre casserole . Réchauffer à feu doux. Incorporer 100 g de beurre. Napper la langouste de sauce.

Et bon appétit, bien sur !