Le Gavroche

Le Gavroche à Strasbourg par Ericka Morjon

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… une cuisine de caractère, forte et subtile à la fois …

Dans une petite rue discrète de Strasbourg, se cache un établissement qui ne l’est pas moins, le Gavroche. Le chef, Benoît Fuchs, vient d’obtenir sa première étoile au Michelin. Seul le menu visible en vitrine signale la présence d’une des meilleures tables de la ville. La salle du restaurant est à l’avenant. Une vingtaine de couverts, une déco soignée mais sans ostentation, comme pour dire « ici, c’est dans l’assiette que tout se passe.»

Benoît Fuchs, 50 ans, a fait ses armes chez les plus grands. En Alsace d’abord, chez deux chefs à l’époque doublement étoilés, l’incontournable Antoine Westermann du Buerehiesel (Strasbourg) et Michel Husser du Cerf (Marlenheim). Puis, il décide d’aller voir du pays et rejoint les restaurants gastronomiques des Relais et Châteaux en France et à l’étranger, comme le fameux Kong Hans Kaelder de Copenhague, où officiait Daniel Letz, chef français qui offrit à l’établissement sa première étoile !

Benoît Fuchs revendique une cuisine de saison. Une cuisine française, inventive, inspirée, qui a la routine en horreur. Si nous devions résumer la cuisine de Benoît Fuchs en deux mots, ce serait : accord(s) parfait(s). Et, ne vous fiez pas aux apparences car si le chef est discret, l’assiette est loin d’être timide ! Il propose une cuisine de caractère, forte et subtile à la fois, une cuisine qui n’a pas peur d’affirmer des saveurs franches dans un équilibre parfait. Des mises en bouche (mention spéciale à la bisque de rouget déglacée au pastis, mousseline d’ail) jusqu’au dessert, le chef excelle dans l’alliance de la finesse et de la vivacité. Comme ces filets de rouget barbet juste grillés à la fleur de sel, tartare de champignons frais, râpé de combawa, ou encore ce carré de veau en croûte d’olive noire, caviar d’artichaut, tuile de pomme de terre, jus de veau réduit. Les desserts réservent leur lot de surprise, avec cette tartelette tiède au fromage blanc, aérienne et peu sucrée, et son sorbet aux agrumes. La carte des vins propose environ 400 références de toutes les régions de France, avec une bonne sélection de vins au verre qui change régulièrement.

Le Gavroche, c’est aussi une histoire de famille. Nathalie, l’épouse, accueille et partage volontiers sa passion des vins. Alexy, le fils, œuvre aux fourneaux, bien décidé à prendre la relève. Alors du coup, ici, le gourmet se sent plus invité que client et comprend que cette étoile, c’est aussi le triomphe de la sincérité et de la simplicité.

Rencontre avec Benoît Fuchs

Parlez-nous du moment où vous avez appris l’arrivée de l’étoile Michelin ?
C’était un midi, j’étais au restaurant. Le téléphone sonne, c’était le quotidien l’Alsace qui voulait me féliciter et demander une interview. Au départ, j’ai cru que c’était une blague. Cela fait 22 ans que l’on a ouvert, on a cru à l’étoile il y a une dizaine d’années déjà, mais elle ne venait pas. Je l’ai tout de suite dit à l’équipe. Puis, tout le monde a débarqué dans la foulée : la presse, la télé.

Avez-vous fêté cela ?
On a bu une petite coupette, mais on n’a pas encore fêté, on n’en a pas eu le temps ! Cela a été comme un raz-de-marée, on a déjà des réservations pour septembre et pour Noël.

Avez-vous noté des changements au niveau de la clientèle ?
Oui en effet, en plus de nos clients fidèles, on reçoit maintenant une clientèle qui visiblement ne sort que dans les étoilés.

Cela fait longtemps que vous êtes pressenti pour une étoile. Étiez-vous découragé ?
Découragé vraiment, non. Mais tous les ans, quand le guide sortait, on avait un petit pincement au cœur. Et l’éternelle question : pourquoi ? En plus, le Michelin venait chaque année… On avait jeté l’éponge. On s’est même demandé si on n’était pas trop discret, on s’est dit qu’on n’avait pas assez communiqué.

Et maintenant, vous avez la pression ?
Non, mais c’est sûr que l’on va être encore plus exigeant sur le travail de tout le monde. On va continuer à faire ce que l’on fait depuis le début : satisfaire le client et s’améliorer constamment. C’est notre règle d’or. Avec, bien sûr, l’objectif de ne pas perdre cette étoile.

En route pour la deuxième étoile ?
Ce qui est sûr c’est que l’on va continuer à s’améliorer. Je ne fais pas partie des chefs qui ne travaillent que pour les étoiles mais évidemment, si un jour on obtient une deuxième étoile, ce sera merveilleux !

Quels sont les chefs que vous admirez ?
Mon maître à penser est Alain Ducasse, pour ce mélange de moderne et de classique, pour les associations qu’il crée dans ses plats. J’apprécie aussi beaucoup son élève, Jean-François Piège.

Parlez-nous de votre cuisine, de la « patte » Fuchs.
Une cuisine du marché créative, des classiques revisités. Mon fils Alexy, qui travaille avec moi en cuisine, apporte aussi sa touche de modernité. Mais je déteste la routine, les plats changent tous les ans. Et c’est pour cela que les gens viennent et reviennent : ils ne se lassent jamais.

Des plats qui vous ressemblent ?
La Panna cotta d’asperges blanches et vertes, jambon crispy et mousse au parmesan correspond bien à l’inspiration de la maison. Ou encore, l’agneau, sucettes panées au pain d’épice, mousseline de cocos rouges, herbes fraîches. Il y a un plat qui a beaucoup plu, le cocktail de Saint Jacques arrosé d’un bouillon de poule au gingembre avec cœur de laitue et céleri branche.

Le Gavroche
4, rue Klein
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 36 82 89
www.restaurant-gavroche.com
Fermé samedi et dimanche. Menus 32 € (à déjeuner, deux assiettes) – 42 € (trois assiettes) – 52 € (quatre assiettes) – 62 € (cinq assiettes), hors boissons.
Carte : 70 € environ