Les criollitos de Cocineros Argentinos pour la Fête du Pain [Coutumes]

Photo extraite de l'émission

Aujourd'hui et pour toute la semaine, les boulangers de France organisent la Fête du Pain pour promouvoir le caractère artisanal et authentique de leur activité et susciter des vocations professionnelles dans la société (le pays souffre d'un manque cruel de professionnels dans les métiers de bouche pourtant si traditionnels chez nous).
A cette occasion, voici donc une recette extrêmement classique dans le Cône Bleu : des criollitos, petits pains feuilletés à dévorer à toute heure, au petit-déjeuner, au goûter, en guise de plateau-télé pour le match du siècle, mais surtout en dégustant la boisson nationale, le mate, que vous connaissez déjà si vous suivez l'actualité de ce blog (voir mes articles classés sous le mot-clé en question). En général, tout ce qui est un peu gras, et éventuellement sucré (entre un peu et beaucoup selon le goût de chacun), accompagne le mate à la perfection (1)
Pour réaliser cette entrée, je suis allée piquer son idée à cette excellente émission culinaire qu'est Cocineros Argentinos, un des piliers de la télévision publique. L'équipe assez déjantée de cuisiniers et pâtissiers est devenue une vraie vedette collective dans tout le pays. Leur recette est celle du criollito cordobese, celui de Córdoba, la Province dont je vous parlais hier au sujet du Cura Brochero (voir mon article d'hier), un pays de montagne, austère et rude, longtemps enclavé très loin des ports où l'on trouve abondance de produits de toutes sortes et de toute provenance. A Córdoba, on cuisine donc avec les aliments locaux. Le criollito cordobese se confectionne avec de la graisse de bœuf.
Vous pourrez bien sûr vous livrer à vos propres variantes, en utilisant plutôt du saindoux ou de l'huile d'olive (ça, c'est pour les riches !). En revanche, si vous choisissez du beurre, ce sera comme pour la cremona (voir mon article sur cette autre spécialité), qui est une sorte de gros criollito : vous obtiendrez un résultat dans lequel jamais un Argentin ne reconnaîtra la spécialité à laquelle il est accoutumé. Donc le 25 mai, vous évitez cette fantaisie !
Pour réaliser cette spécialité, vous aurez besoin d'un kilo de farine. L'animatrice de Cocineros Argentinos conseille la farine de type 3, inconnu chez nous. Utilisez de la farine T 55 ou T 65 si vous voulez un résultat plus rustique encore. Vous aurez aussi besoin de 350 gr de graisse bovine, que vous détaillerez en 300 et 50 gr, à part, de 25 gr de sel, 40 gr de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de 8 gr de levure sèche), une cuillère à café de sucre et de l'eau à température ambiante.

La recette en VO (cliquez sur l'image pour lire)
Capture d'écran inerte.

Comme pour toute pâte levée, commencez par délayer la levure dans de l'eau légèrement tiède avec la cuillère à café de sucre et laissez lever 20 mn au moins. Faites fondre les 300 gr de graisse (ou mesurer la même quantité d'huile d'olive, mais vous aurez alors une variante non cordobese) et laissez la refroidir un peu sans figer bien sûr (trop chaude, la graisse tuerait la levure). Mêler la farine et le sel dans un grand saladier et creusez-y un puits où vous verserez la levure délayée puis la graisse fondue. Mélanger à l'aide d'une cuillère (l'animatrice utilise une cuillère en métal, une cuillère à pâtisserie en bois ne fera pas de mal), aidez-vous d'un peu d'eau si nécessaire et terminez en pétrissant à la main au moins 15 mn. Puis laissez reposer et lever une première fois (au moins 30 mn). Ce temps écoulé, reprennez votre pâte et recommencez à la pétrir, elle n'en montera que mieux. Etalez-la au rouleau à pâtisserie et recouvrez-la au pinceau de graisse fondue (les 50 gr restant). Puis repliez-la sur elle-même pour lui donner un premier tour de feuilletage. Etirez-la au rouleau et repliez-la encore une fois avant de la laisser reposer et pousser. Donnez ensuite 4 à 5 tours de feuilletage d'affilée en procédant comme la première fois au pinceau avec la graisse fondue. Après une dernière levée, étalez la pâte en formant un rectangle le plus régulier possible et découpez-y au couteau de cuisine des carrés de pâte que vous déposerez sur une plaque à pâtisserie, idéalement recouverte d'un papier-four (sinon graissez votre plaque et farinez-la pour éviter que les pains attachent). Piquez chaque carré de pâte à la fourchette (les trous permettront à la pâte de lever régulièrement pendant la cuisson). Et laissez lever encore 15 minutes, le temps de préchauffer votre four à 180°. Enfournez au four chaud et laissez cuire jusqu'à ce que les criollitos prennent une légère couleur (soit environ 15 minutes par fournée). Au sortir du four, passez un pinceau gras sur le dessus de chaque criollito et laissez refroidir avant de servir... avec une rueda de mate dans les règles de l'art.
Et tentez de convaincre votre boulanger de se risquer sur de l'Argentin... Cela lui fera voir du pays et à sa clientèle aussi.

La fine équipe

Pour aller plus loin : visitez le site Internet de la Fête du Pain rendez-vous sur le site Internet de Cocineros Argentinos pour visualiser l'exécution de la recette en VO non sous-titrée (mais ça se comprend très bien avec la recette en français !). Et découvrez les autres recettes que vous proposent ce site et cette très chouette émission de la télévision publique nationale argentine.
(1) Sauf le chocolat noir et au lait. Là, c'est un massacre gustatif réciproque.