Homards bretons à l’huile de pistache, pommes d’amour confites aux poivrons doux

Homards bretons à l’huile de pistaches

Ingrédients pour 8 personnes :  homards bretons ( femelles ) d’environ 400 g 6, bouillon de cuisson pour homards 3 litres,  pourpier 60 g, petits pois 120 g, tomates 6, confit de poivrons 50 g, huile d’olive 50 g, gros sel de Guérande , poivre du moulin, sucre.

Mayonnaise pistache : 1 jaune d’oeuf, 1/2 cuillère à café de moutarde, 100 g d’huile de pistache, sel, poivre du moulin.

Sauce : 100 g de mayonnaise pistache, 20 g de vinaigre de pistache, 40 g de crème fleurette, 100 g de réduction de homards, 50 g d’huile de pistache.

Préparation : Porter le bouillon de cuisson pour homard à ébullition, y cuire les homards pendant 6 minutes environ ; décortiquer les chairs, réserver.

Effeuiller et laver le pourpier.

Cuire les petits pois à l »anglaise, les peler, réserver.

Pommes d’amour confites : monder, épépiner les tomates, les garnir avec le confit de poivron, puis les déposer sur une plaque, badigeonner d’huile d’olive, les assaisonner avec sucre, sel et poivre du moulin. Confire les pommes d’amour à four doux ( 140° C ) pendant 1 h 30 environ ; éponger, réserver.

Réduction de homards : concasser les coffres de homards, les déposer dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson des homards, cuire pendant 30 minutes environ à frémissement. Laisser reposer pendant 15 minutes, passer au chinois étamine, réduire à consistance sirupeuse.

Sauce : Confectionner la mayonnaise pistache comme une mayonnaise classique, puis incorporer progressivement le vinaigre de pistache, la crème fleurette, puis la réduction de homards, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation : Napper de mayonnaise pistache le fond d’une assiette. Dresser les feuilles de pourpier en rosace, puis le homard en rondelles. Disposer une pomme d’amour au centre dresser les petits pois sur le pourtour. Lustrer les feuilles de pourpier, le homard et la pomme d’amour avec de l’huile de pistache, parsemer quelques grains de sel de Guérande et poivre du moulin.

Source : Les recettes de Dalloyau traiteur, Thuriès Magazine.