Champagne G.H.Mumm – Les Menus de Légende

Champagne G.H.Mumm

Les Menus de Légende par Patrick Faus

Passés de mode, bafoués par les nouvelles habitudes alimentaires, mis au rencard par les gourous de la santé pour tous, le banquet apparaît aujourd’hui comme très désuet et d’un autre âge. Pourtant, depuis la haute Antiquité (Platon, bien sûr), puis à Rome, chez les seigneurs du Moyen Age, à la cour des royautés européennes, dans les premiers temps de la République comme dans pratiquement toutes les civilisations, le rituel du banquet fut un moment fort de la sociabilité et de la gourmandise humaine. Au cours de notre histoire, il demeure un élément essentiel de la gastronomie française par l’opulence des mets, la créativité artistique et culinaire des chefs chargés de leur organisation, et souvent très utile dans les domaines politiques, des affaires, et bien sûr d’une certaine classe sociale dont l’opulence du banquet était synonyme de la santé financière. Les arts de la table et ses meilleurs artisans, le ballet du service, le monde des cuisines, tout ce monde vivait autour du banquet et, chacun à sa manière et à son niveau, en profitait.
Pour rendre hommage à ces événements forts de la diplomatie et de la culture gastronomique de la France, les champagnes Mumm ont imaginé en 2013 de faire revivre à la mode d’aujourd’hui deux grands baquets du début du XXème siècle. L’un datant de 1911, donné pour l’anniversaire du mariage de Sissi avec l’Empereur François-Joseph, l’autre de 1938, à Versailles, en l’honneur de la reine Elizabeth et du roi George VI. Le point commun de ces deux banquets fut la présence du Champagne Mumm.
Plusieurs jeunes chefs étoilés ont été choisis pour faire revivre, avec les goûts et les techniques d’aujourd’hui, ces deux repas d’exception, dont David et Martin Ibarboure à Guéthary,Thomas Boullault de l’Arôme à Paris, Hervé Rodriguez du MaSa à Boulogne (92), et Yohann Chapuis à Tournus.

Il est le chef, très prometteur et déjà étoilé, de la célèbre Maison Greuze où longtemps officiait Jean Ducloux, personnage éminent de la gastronomie française dans les années 1960/1980. Il a choisi le menu de Versailles pour le roi d’Angleterre de huit plats où étaient encore servies des pêches de Montreuil Princesse d’Ile de France. Le champagne du banquet fut un Magnum Mumm 1911. De quoi rêver…

Dans son registre de cuisinier bien ancré dans son époque, Yohann Chapuis présenta un déjeuner d’une réalisation impeccable, d’une technique impressionnante associée à une sensibilité et à des idées d’alliances étonnantes et passionnantes. Et surtout goûteuses pour un festival de saveurs où les différentes cuvées de Mumm furent parties intégrantes de cette fête des sens, avec en point d’orgue la Cuvée R.Lalou 99.

Quelques plats marquants dans le festival des huit proposés au cours de ce repas digne d’un banquet. Timbale de fetucelle et truffes Melanosporum, pressé de caille et foie gras de canard, une belle alliance des goûts pour un plat puissant parfaitement accompagné par le rare Mumm Blanc de Noirs issu de Verzenay classé Grand cru dont l’intensité fit également merveille sur une excellente Aiguillette de canette aux Griottines de Fougerolles, salade de pommes de terre, céleri, émietté de truffes.
Extraordinaire accord entre deux chefs d’œuvre : la Quenelle d’omble chevalier, queues d’écrevisses, riz noir vénéré, sabayon au beurre de crustacés et le Mumm Brut Sélection, issu des cinq villages classés Grand Cru en Pinot Noir et Chardonnay.

Magnifique moment… renouvelé avec la même cuvée sur un Agneau cuit en cocotte à la marjolaine, artichauts poivrades, rattes fumées, fruits secs.
Didier Mariotti, chef de cave, résume bien la force de cette Collection des Grands Crus Mumm qui « rend hommage et tempérament au meilleur de ce que le terroir Champenois peut nous offrir ». Tout est dit et le talent de tous a fait le reste.

À Tournus, en bord de Saône, ce fut un grand moment d’hommage à un passé revisité par un chef d’aujourd’hui. Une remarquable transmission.

Restaurant Greuze
1, rue Albert Thibaudet
71700 Tournus
Tél : 03 85 51 13 52
contact@restaurantgreuze.fr
www.restaurantgreuze.fr
(* Michelin)
Fermé mardi midi, mercredi & jeudi midi
Menus : 39 € – 95 €
Le Menu de Légende Mumm est servi jusqu’à fin mai 2013 : 159 €, champagnes compris