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Tournedos de veau aux morilles crémées & asperges rôties

Par Eric Bernardin

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Pour le dimanche midi , je fais en général un petit effort sur la qualité de la viande préparée. Ce coup-ci, j'avais jeté mon dévolu sur des tournedos de veau découpés dans le filet. C'est une viande que nous mangeons rarement (pas donné) et l'expérience du jour me confirme que c'est cher pour le plaisir apporté. Je trouve que le filet mignon de porc - bien cuit - est plus fin pour un prix nettement moindre...

Le veau

Il a été poêlé dans un peu de beurre (15g?) environ 1mn de chaque côté, puis mis au four à 60° pendant 1h30 environ, protégé du dessèchement par un film. Puis repoêlé 30secondes de chaque côté dans la même poêle (il est tout de même conseillé de vérifier la température à coeur qui doit être de 58-60° selon le d° de cuisson désiré). 

Les morilles

Ce sont des morilles surgelées mises directement à infuser dans de la crème fraîche et un trait du vin d'accompagnement. L'ensemble est chauffé très doucement (merci l'induction) et ne doit pas bouillir (80°, c'est bien). Au bout d'une heure l'ensemble s'est épaissi et a pris une teinte plus sombre. Il y a également dedans deux têtes d'asperges qui s'étaient cassées avant la cuisson. Ne saler qu'en fin de cuisson!

Les asperges

Je les ai coupées à environ 8cm de la pointe. Puis épluchées. Et cuites à la vapeur 12mn. Les queues ont cuit dans l'eau du cuit-vapeur et ont servi à faire un espuma d'asperge (recette qui suivra).

Cinq minutes avant de servir, les pointes ont été mises à poêler dans les graisses de cuisson du veau et se sont imprégnées de ses sucs. Puis les tournedos les ont rejointes pour leur dernière minute.

Eh bien voilà, tout est prêt: il n'y a plus qu'à servir!

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Pour accompagner ce plat, un Bergerac blanc Cuvée Abbaye 2002 du Domaine de l'Ancienne Cure: la robe est semblable à  de l'or liquide, presque cuivrée. Le nez est superbe sur la marmelade d'orange amère, l'aiguille de pin, la cire d'abeille.La bouche est ample,d'une grande expressivité avec un gras incroyable pour un vin sec. Le tout est soutenu par une acidité tranchante montant crescendo jusquà une finale intense, racée, bouleversifiante.
Une grande émotion plutôt inattendue. C'était la dernière bouteille d'un lot de 6. Elle ne nous avait jamais autant émus. C'est pour cela que la passion du vin ne s'éteindra jamais ;o)

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