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Pavé de morue fraîche à la pomme de terre vitelotte, sauce anis à la farigoule, carvi de Hollande et blanc de Chine, fouillis de poireaux frits

Par Hubjo @conseilresto

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.

C’est une variété ancienne qui n’est plus cultivée que par quelques exploitants en France.

Les vitelottes noire ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes, ce qui explique sa rareté.

Les tubercules, de forme oblongue, bosselées, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

L’origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », avec le suffixe -elotte, par analogie de forme. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.

Dans les Mémoires d’agriculture, publiés à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d’agriculture, la vitelotte est citée comme l’une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. La vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d’été, vitelotte d’hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre.Source : Wikipédia.

Personnellement, j’ai beaucoup utilisé cette pomme de terre, qui coûte relativement cher, pour  son goût particulier, mais surtout pour sa couleur valorisant la présentation de l’assiette.

Morue fraîche aux vitelottes

Morue fraîche aux vitelottes

 Cabillaud en pavés avec la peau ( 4 ) 640 g, pommes de terre vitelotte 200 g, pommes de terre BF 15  200 g,  beurre 60 g, sel de Guérande, poivre du moulin, blancs de poireau 350 g, huile pour friture, huile de tournesol, sauce à l’anis 120 g, gingembre en poudre, dés de tomate, ciboulette, carvi de Hollande.

Tailler le poisson en pavé en conservant la peau, cuire sur la peau en terminant au four,
tailler les blancs de poireaux en fine julienne, frire blond, égoutter et éponger.

Préparer la sauce farigoule.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée,
peler et écraser à la fourchette, ajouter le beurre, le sel de Guérande et poivrer du moulin, réserver au chaud.

Dans un cercle au centre de l’assiette déposer un couche de pomme de terre
poser le poisson dessus peau dessous, cerner de gingembre en poudre et de graines de carvi + ciboulette ciselée et dés de tomates, napper le poisson de sauce + un cordon autour,
déposer une poignée de fouillis de poireaux sur le poisson.

Sauce farigoule :

Anis étoilé ( badiane ) 6 g, pastis 51 4 cl, échalote 30 g, jus de veau 20 cl, sel et poivre du moulin, beurre 20 g, huile d’olive.


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