Jury-dégustation

La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite )

Méfions-nous des jugements fielleux de  » l’illustre Carême « , comme il se nomme lui-même. Cambacérès ne veut pas se laisser gruger par ses domestiques et il ne doit pas être si mauvais gourmet, puisque Grimod de la Reynière lui demande de présider le fameux  » jury dégustation  » qu’il a crée pour  » rendre des arrêts sur la qualité des denrées et leur savante préparation « .

Poste périlleux puisque le précédent président, le Dr Joseph Gastoldi, vient de mourir au soir du 2 décembre 1805, non point à Austerlitz, mais à la table de Mgr du Belloy, archevêque de Paris, en reprenant du saumon pour la quatrième fois ! Chaque mois, Cambacérès retrouve autour de la table fastueuse du  » Jury-dégustation « , auprès de Grimod de la Reynière parmi l’honorable assemblée, Henrion de Pansey, président de la Cour de Cassation qui affirme :

 » Je regarde la découverte d’un mets nouveau qui soutient notre appétit et prolonge ses jouissances comme un évènement bien plus intéressant que la découverte d’une étoile, car on en sait toujours assez. Et je ne considérerai pas les sciences comme suffisamment honorées tant que je ne verrai pas un cuisinier siéger à l’institut « .

Il y a aussi le général Bisson, ancien enfant de troupe, devenu obèse, mais toujours pétulant malgré de multiples et glorieuses blessures ; il est capable de demander raison pour un mauvais diner ! son nom figure sur l’Arc de Triomphe. Napoléon dit de lui :

 » J’ai toujours eu soin de lui faire allouer, en campagne, triple ration. C’est un brave, un excellent officier. Sur les champs de bataille, c’est un Goliath ; mais à la ville c’est un véritable Gargantua, auquel il faudrait tous les jours un boeuf pour ses menus plaisirs !  »

Enfin deux amis intimes de l’archichancelier, Aigrefeuille, petit, gros et rond et Villevielle long et sec :  ils lui demeureront fidèles lorsque la Restauration s’acharnera sur Cambacérès et tandis que les foules le brocardent en chanson :

 » Le Duc de Parme déménage

Plus d’hôtel pour les courtisans,

Monseigneur mange du fromage,

Mais ce n’est plus du Parmesan « .

Ils mettent aussi d’Aigrefeuille en couplet :

 » Ne pouvant plus piquer l’assiette,

Pour en témoigner sa douleur

A mis une crêpe à sa fourchette  » .

Le lever d’un gourmand

 » Le lever d’un gourmand  » ( Frontispice pour l’ Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière )

Tous les courtisans, tous ceux qui ont fait des bassesses pour être conviés aux mardis et aux samedis de Cambacérès lui tourneront en effet le dos.

Grimod de la Reynière veille à la préparation du diner du jury-dégustation. Les repas ont lieu chez l’un des membres ou chez un particulier désireux d’attirer l’attention sur les talents de son maître-queux ou bien dans un de  ces restaurants  » sélects  » qui se multiplient, car la plupart des particuliers nouveaux riches sont incapables d’apprécier à leur juste valeur les chefs d’œuvre de leur artistes-cuisiniers.

Ceux-ci préfèrent exercer leur sacerdoce dans un lieu où ils retrouvent un public digne d’eux. Le règlement impose le vote à bulletin secret après chaque plat. Le  » certificat de légitimation « , que l’association ne décerne que très parcimonieusement, est tellement convoité que les mets et les victuailles sont fournis gratuitement par les commerçants ou grossistes qui voient leur clientèle doubler, s’ils obtiennent le fameux brevet.

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.