Bresaola et pesto acidulé

Pour varier un peu des carpaccio et autres plats froids pour l’été qui arrive à grand pas, je vous propose la bresaola que j’agrémente d’un pesto acidulé. La bresaola della Valtellina est une charcuterie lombarde de bœuf protégée par une IGP. Son processus d’élaboration est constitué de 3 phases : la salaison nécessaire à l’assaisonnement de la viande, le séchage pour la conservation et enfin la maturation qui permet de concentrer les goûts. Elle ressemble en de nombreux points à de la viande des Grisons mais reste moins sombre, plus souple avec un goût plus fin. Elle se marie bien avec un pesto et la fraicheur d’un jus de citron. En plus de son homologue provençal, le pesto contient du parmesan et des pignons. Dans cette version, je ne mets pas d’ail car il masquerait trop le goût de la viande, et pour lui donner un peu de tonus j’ajoute le jus d’un demi citron. Pour sa confection, je préfère utiliser un mortier plutôt qu’un mixeur. Si vous utilisez également la version manuelle, vos efforts seront récompensés, vous verrez.

Ingrédients pour 4 personnes
20 tranches très fines de bresaola (il est important que la tranche se tienne mais il faut qu’elle soit assez fine pour pouvoir « fondre » en bouche)
un bouquet de basilic
1 poignée de pignons
1 gros citron, si possible de Menton
4 c.s. d’huile d’olive
copeaux de parmesan
50 gr de parmesan

Recette

Dans un mortier, écraser le basilic et les pignons. Une fois que vous avez obtenu un mélange homogène, ajouter le jus d’un demi citron, l’huile et le parmesan. Malaxer à nouveau. Rectifier au cas où avec l’huile d’olive pour obtenir une « purée » homogène. Si vous utilisez un mixeur mettre tous les ingrédients en même temps.

Dressage
Disposer 5 tranches de bresaola dans chaque assiette, quelques copeaux de parmesan, ajouter un filet de citron puis au centre le pesto. Pour finir râper un zeste de citron s’il est non traité.