Tarte aux framboises, pâte sablée et crème chiboust

Ce week-end j'ai eu envie d'essayer une recette de crème que je n'avais jamais tenté : la crème chiboust. Il s'agit d'une crème pâtissière collée (collée = avec de la gélatine) à la meringue italienne (meringue au sucre cuit). Cette crème s'utilise traditionnellement pour garnir le Saint Honoré mais comme il a fait un temps magnifique ce week-end j'ai préféré utiliser cette crème dans une tarte un peu plus légère et fruitée aux framboises.

La crème est moins épaisse qu'une pâtissière traditionnelle. J'ai vraiment bien aimé. Mais il faut prévoir un peu de temps pour faire la pâte maison + pâtissière + meringue italienne, ou comme moi aimer tellement être aux fourneaux, que cela est plus un moyen de se faire plaisir/destresser, qu'une corvée !!!

Ingrédients (pour une belle tarte) :

Pâte sablée :
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g de sucre
- 5 cl de lait
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel

Crème chiboust :
- 3 jaune d'oeufs
- 42 g de sucre
- 180 g de farine
- 18 g de maïzena
- 30 cl de lait
- une gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 18 g de beurre
- 54 g de blancs d'oeuf (2 environ)
- 90 g de sucre
- 5 cl d'eau

Framboises : prévoir au moins 4 barquettes pour une belle tarte.
Sucre glace

Préparation :

Pour la pâte sablée : Travailler au fouet le jaune d'oeuf, le sucre et le lait, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sabler la farine et le beurre coupé en dès, avec une pincée de sel.

Faire une fontaine, et verser au milieu le mélange au jaune d'oeuf.  Incorporer rapidement les éléments. Serrer doucement la pâte entre les mains. Si la pâte se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau. Fraiser et former une boule fine et souple. Filmer la pâte et laisser reposer au frais.

Préparer la crème chiboust, commencer par la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouetter les jaunes, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la maïzena. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, en évitant de faire mousser. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème commence à épaissir incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Ajouter le beurre en parcelles. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie et préparer la meringue italienne. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre avec l'eau à 112°. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Lorsque les blancs forment un "bec" et que l'appareil est tiède, la meringue est prête. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps : Un quart pour détendre puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter).

Après avoir fariné le plan de travail, déposer la pâte devant vous et appuyer légèrement pour l'aplatir. A l'aide du rouleau, rouler la pâte devant vous sans forcer. Tourner ensuite la pâte d'un quart de tour et rouler à nouveau. Tourner encore une fois d'un quart de tour. Abaisser encore une fois, ce qui permettra à la pâte d'etre fine et régulière. Foncer un moule à tarte. Cuire à blanc à 170° pendant 20 minutes.

Une fois que le fond de tarte a refroidi, dresser la tarte avec la crème chiboust et les framboises. Mettre les plus petites au milieu et les plus grosses sur le bord. Saupoudrer de sucre glace. Réserver la tarte au frais.