Frédéric Simonin & Kazuo Takagi

Frédéric Simonin & Kazuo Takagi par Patrick Faus

… pour se « nourrir » des deux talents…

La confrontation amicale et talentueuse de deux chefs de culture différente est passionnante pas systématiquement mais le plus souvent. Le choc des techniques et des héritages devient harmonie en complémentarité. L’épure et le foisonnement, l’amer et l’acide, le sucré et le salé, le cru et le cuit, se côtoient, s’entrechoquent, se complètent, s’apprivoisent pour donner le meilleur. Chaque chef doit apprendre l’humilité en face de l’autre, s’enrichir à son contact pour monter ensemble sur des pistes jamais atteintes. C’est ce qui s’est produit et qui va se produire pendant quelques jours entre deux chefs créatifs mais n’ayant rien oublié de leurs acquis. Il y a quelques semaines, Gourmets&Co a eu le privilège d’assister aux répétitions et de goûter quelques merveilles qui vont se déguster au restaurant de Frédéric Simonin à partir du 4 juin.

Tout le monde (ou presque) connaît Simonin, un vrai parisien formé chez Ghislaine Arabian (entre autres) et surtout chez Joël Robuchon à La Table où il obtient deux étoiles Michelin, puis La Table à Londres avec une étoile. Installé chez lui à Paris, il retrouve son étoile en 2011.
Kazuo Takaghi, né à Osaka, est formé dans l’antre de la cuisine traditionnelle japonaise « Kyo Yamato ». Premier restaurant en 2007 à Kobe, puis son « Kyo Ryori Takagi » toujours à Kobe, où il a aujourd’hui deux étoiles au Michelin Japon.
Prenant le meilleur des deux cultures, le menu du déjeuner se déroule en cinq plats tandis que le dîner permet une immersion totale avec huit plats.

L’amuse-bouche est un petit pot de Dashi (obtenu à partir de bonite séchée et ici base d’un bouillon transparent) façon tofu parfumé à l’asperge blanche et verte. Délicat.
Le Bento est à l’origine un récipient pour transporter les boulettes de riz lors des voyages. Les seigneurs vont le sophistiquer en laque pour leurs pique-niques. Ceux utilisés pour ces repas sont décorés par Kazuo et un maître de laque Shokodo. Le contenu vaut le contenant et l’on trouve dans ce Bento magnifique une omelette aux truffes, des Saint-Jacques crues au caviar, un jaune d’œuf Miso, le tout délicieux mais qui sera susceptible de changer en fonction des arrivages du mois de juin.
La Lotte est marinée au Miso et cuite au Sumi (feu de bois de chêne), jeune cébette aux condiments, d’une cuisson parfaite et d’une finesse exceptionnelle.
Le Canard est braisé au saké et soja doux, racines, noix de ginkgo aux baies acidulées, en un plat grandiose qui tire à l’évidence vers le Japon.
La Perle de Rose « Ispahan », guimauve et crème onctueuse vanillée, sorbet litchi, qui regarde encore une fois vers l’Orient.

Une expérience unique, indispensable, une rencontre qui a du sens ce qui n’est pas commun et un repas à vivre pour se « nourrir » des deux talents et des deux cuisines, si proches et pourtant si lointaines, ce qui en fait le charme et l’intérêt.

Restaurant Frédéric Simonin
25, rue Bayen
75017 Paris
Tél : 01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com

M° : Ternes
Voiturier
Du mardi 4 juin au samedi 8 juin inclus
Menu 5 plats au déjeuner : 120 €, avec accord mets & vins
Menu dîner de 8 plats : 220 €, hors boisson