Filets de sole Cardinal

Filets de sole Cardinal

 Ingrédients pour 4 personnes :

2 soles de 800 g, 8 lames de truffes, 100 g de beurre, 1/4 de l de Riesling

1 bol de crème, 100 g de beurre d’écrevisses, 1/4 de l de fumet de poisson,

4 échalotes, 1 filet de cognac,

Pour la farce :

24 écrevisses, 100 g de filet de merlan, 1/4 de l de crème, 1 blanc d’œuf, sel, poivre.

Mettre les soles en filets ( ou le faire faire par votre poissonnier ).

Cuire les écrevisses au court-bouillon et les décortiquer. Réserver 8 belles têtes.

Pour la farce : mettre au mixer les filets de merlan, le blanc d’œuf, saler, poivrer et mettre le mixer en marche. Ajouter la crème très froide, peu à peu. Sortir la farce dans un bol.

Sécher les filets de soles et les aplatir légèrement. Farcir les soles avec une poche à douille ronde, ainsi que les têtes d’écrevisses en les enfonçant.

Poser les soles sur un plat beurré. Parsemé le plat d’échalotes hachées, saler et poivrer. Mouiller avec le riesling et le fumet de poissons. Recouvrir d’un papier d’aluminium et mettre au four chaud durant 10 minutes.

Sortir les soles sur un plat de service, tenir au chaud.

Verser la cuisson des soles dans une sauteuse avec la crème, laisser réduire de moitié.

Faire revenir les queues d’écrevisses dans une noix de beurre d’écrevisses. Déglacer avec un filet de cognac.

Monter la sauce au beurre d’écrevisses en l’ajoutant petit à petit. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les queues d’écrevisses et verser la sauce sur les filets de soles.

Décorer les filets de soles avec une lame de truffe lustrée au beurre.

Une recette de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.