Pendant que lundi soir, vous vous remettiez de votre dur week-end, devant Cauchemar en Cuisine ; chez Union Street, nous nous sommes dévoués pour aller tester la pêche norvégienne à la seconde édition de Best Fishes, mise en place par Fulgurances.
Pas de plateau TV pour nous, mais du tourteau – dit « le dormeur », de la Saint-Jacques ramassée à la main par des plongeurs norvégien – si si- et un cabillaud qui fait la fierté des Scandinaves. Trois bijoux nordiques travaillés par trois orfèvres de la cuisine créative : David Toutain, Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, 2*, Belgique) et Evan Ramsvik (Ylajali, Oslo).
80 convives étaient présents pour prendre cet aller direct vers les fjords.
Le Door Studio décoré par l’occasion des photographies de Maude Remy Lonvis et Benjamin Schmuck était notre porte vers ce monde merveilleux
Les verres virevoltent, les premières bouchées s’offrent à nous sur des galets ou des coquilles, le dîner est lancé. Au sous-sol, une multitude de ballons blancs et de poissons tout coton volent au-dessus de nos têtes.
Une première assiette : tourteau poché et peau de poulet, oeuf fumé, ail des ours et herbes sauvages. Le ton est donné, c’est pur, travaillé et gourmand : à la nordique ! On lève notre verre sur une Saint-Jacques et Raifort, on se fascine pour la Saint-Jacques cru chaude et perles de parmesan de David Toutain, un plat monochrome blanc d’une douceur absolue, juste relevée d’une légère amertume par une crème au yuba*.
Le clou de la soirée sera né de l’esprit du chef Sang-Hoon Degeimbre, qui ne pourra décidément pas renier sa folie belge. Son cabillaud, en deux mots, tu le pêches … dans les airs, accroché au ballon au-dessus de ta tête, tu le cuis sur une pierre chaude déposée devant toi. Jusqu’ici tout va bien. Là on te demande de dénouer le ballon, d’inspirer l’air qui est dedans (et qui a été préalablement parfumé au Sapin). D’une voix de canard, tu clames « CECI N’EST PAS UNE PECHE AU THON », l’haleine riche de la forêt norvégienne.
Maintenant que tu as bien ri, tu enlèves le cabillaud de ta pierre chaude, le place dans l’assiette qui est devant toi (pendant que tu riais comme une baleine norvégienne, les serveurs, eux, s’activaient). Le poisson à l’huile de sapin rejoint ainsi fraises blanches et physalis*. En bouche, comme dans l’assemblée, c’est l’explosion. Les papilles sont en plein orgasme, l’euphorie est à son comble.
On revient la terre ferme avec un trio de douceur imaginé par Indulgences (la délicieuse Alexia Soyeux). On reprend ses esprits et on court, car il est tard et le métro n’attend pas. L’esprit vivifié, l’ivresse légère, on se dit que Best Fishes 2 nous a mis une bonne claque iodée, et on en redemande !
Best Fishes 2
Proposé par Norge et Fulgurances
Les 27, 28 et 29 mai 2013
au Door Studio
sur réservation – www.fulgurances.com
Petit lexique gourmand par Union Street :
*yuba : peau de lait de soja
** physalis ou amour en cage : petit fruit orange au goût proche de la mandarine
Dernière photo / crédit @gastros on tour
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