Sorbet de tomate en corolle de brick, mousse basilic et julienne de viande des grisons

© Aoste

C’est un post un peu spécial aujourd’hui car je vais avoir besoin de vous ! Vous le savez, j’organise souvent des jeux concours sur ce blog. Mais aujourd’hui, j’ose inverser ! :-) Je vous l’avoue, je n’aime pas trop ce genre de jeu concours où il faut inciter ses lecteurs à voter pour gagner, mais je fais une exception cette fois-ci car les lots me font très envie.

Grégory Cuilleron, associé à la marque Aoste, a lancé un défi à 10 blogueurs : Proposer une entrée ou un plat associant légumes de saison et charcuterie.  Nous avons chacun élaboré nos recettes, mais pour une fois, ce n’était pas à nous de réaliser les photos mais un photographe attitré d’Aoste : D’où l’unique photo que vous aurez de ma recette, avec un style photographique très différent du mien. :-D

Ma recette est donc une entrée présentant un sorbet à la tomate posé sur une corolle de feuille de brick, de la mâche, une mousse basilic, des juliennes de viande des grisons et quelques billes de fromage de chèvre. À voir la rapidité avec laquelle mon compagnon a mangé cette entrée, on peut dire que ce fut un succès ! C’est très frais, léger avec des saveurs et des textures différentes !

Comme je l’ai écrit plus haut, le principe de ce jeu concours est basé sur des votes. Si vous avez envie de m’aider, vous pouvez :

• vous rendre sur la page Aoste qui m’est consacrée en cliquant ici,
  
• voter
• et tenter par la même occasion de gagner des robots Kenwood ainsi que des coffrets culinaires.

Bien sûr, le blogueur qui remportera le plus de vote gagne le jeu concours ! Alors, je vous remercie par avance pour votre aide.

Maintenant place à la recette ! ;-)

Côté préparation, vous pouvez faire beaucoup de choses à l’avance :

• Le sorbet,
• la chantilly,
• les billes de chèvre.

Il ne vous restera plus qu’à assembler les éléments au moment de servir.

Pour 4 personnes :

Le sorbet tomate

• 750 g de tomates bien mûres
• 1 oignon
• 2 cc de menthe ciselée
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 blanc d’œuf
• Quelques gouttes de sauce piquante
• 1 cs rase de sucre en poudre
• Sel et poivre

Les feuilles de bricks

• 4 feuilles de brick
• Un peu d’huile pour la dorure

La chantilly au basilic

• 20 g de basilic
• 20 cl de crème liquide entière

Les accompagnements

• 4 cc bombées de chèvre frais
• 4 rosettes de feuilles de mâche
• 4 tranches de viande des grisons Aoste
• Un filet d’huile d’olive
• Poivre du moulin

La chantilly de basilic

1- Ciselez les feuilles de basilic et mettez-les dans une petite casserole.

2- Ajoutez la crème liquide et portez à frémissement sur feu doux.

3- Couvrez et laissez complètement refroidir avant d’entreposer la casserole au réfrigérateur pour 12 heures.

4- Passé ce temps, filtrez la préparation et versez-la dans un siphon de 0,50 L.

5- Refermez votre siphon, tête en bas, incorporez la cartouche de gaz.

6- Secouez énergiquement le siphon de haut en bas une dizaine de fois et placez votre siphon au réfrigérateur (tête en bas ou couché) pour 1 heure minimum.

Le sorbet tomate

1- Pelez les tomates, si elles sont bien mûres, cela va tout seul avec un couteau. Autrement, réalisez des entailles dans la peau et plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante.

2- Coupez les tomates en morceaux et versez-les dans une casserole.

3- Ajoutez l’oignon émincé, la menthe, le concentré de tomate. Salez et poivrez.

4- Faites cuire le tout pendant 40 min environ à feu doux en remuant de temps en temps.

5- Laissez complètement refroidir.

6- Versez la pulpe obtenue dans le bol d’un blender et mixez. Vous ne devez pas obtenir un coulis parfaitement mixé. Gardez de la texture.

7- Versez dans un bol, ajoutez le sucre et quelques gouttes de sauce piquante (selon votre goût).

8- Versez le blanc d’œuf dans un bol et fouettez-le à la main pour qu’il devienne mousseux mais pas ferme.

9- Ajoutez-le au coulis de tomate et mélangez.

10- Préparez votre sorbetière et faites prendre le coulis en sorbet. Comptez environ 15 min.

11- Versez dans une boîte en plastique, refermez-la et placez-la au congélateur une heure pour continuer à faire prendre le sorbet.

Les feuilles de brick

1- Découpez dans chaque feuille de brick un cercle de 20 cm de diamètre.

2- Huilez légèrement les feuilles avec un pinceau.

3- Placez-les dans des cercles à pâtisserie de 8 ou 10 cm de diamètre. Façonnez de façon à obtenir une jolie corolle.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 2-3 minutes. Les feuilles dorent rapidement.

5- Laissez les corolles obtenues complètement refroidir.

La viande de grison

1- Coupez les tranches de viande de grison en deux dans la longueur et réalisez de très fins bâtonnets (comme des juliennes).

Les billes de chèvre

1- Prélevez des petites portions de chèvre avec une cuillère et roulez-les dans vos mains pour obtenir des billes de 5 mm de diamètre (environ). Réalisez-en 12 au total (3 par personne).

Le montage

1- Au moment du service, placez les corolles de feuilles de brick sur les assiettes.

2- Déposez une boule de sorbet tomate.

3- Ajoutez par-dessus de la mousse au basilic (secouez le siphon une dernière fois tête en bas avant de servir).

4- Disposez trois billes de fromage de chèvre.

5- Décorez d’une rosette de mâche et ajoutez les juliennes de feuilles de grison.

6- Terminez par un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Au final, voici la photo que j’ai réalisée rapidement pour que le photographe puisse s’en inspirer :