Tarte au lemon curd et à la meringue italienne

La tarte au citron est un dessert qui traverse les modes mais reste toujours présent sur nos tables . Elle est toujours autant appréciée , ne parait jamais assez grande lorsque vous l'apportez à table pour un dîner , c'est d'ailleurs assez rare qu'il en reste une part .J'aime bien dans cette version l'équilibre du lemon curd et de la meringue italienne sur une base de pâte sucrée aux amandes . Cela peut parfois paraître un peu fastidieux à réaliser mais en prenant son temps cela vaut vraiment la peine . La texture de la meringue italienne n'est pas comparable à celle de blancs en neige montés avec du sucre , elle a beaucoup plus de tenue et une meilleure texture .

• pour le lemon curd (je prends la recette du parfait glacé meringué)

4 citrons 200 gr de sucre en poudre 100 gr de beurre 3 oeufs  1 jaune  Pressez les citrons , versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde . Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole .Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse . Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Réservez.

• pour la pâte sucrée (recette de Christophe Adam):

125 gr de beurre mou  85 gr de sucre glace  1 gousse de vanille  25 gr de poudre d'amandes 2 gr de sel 1 oeuf à température  210 gr de farine
Déposez le beurre dans un saladier , ajoutez le sucre glace tamisé , les graines de la gousse de vanille et la poudre d'amandes . Mélangez pour obtenir une texture homogène .Cassez l'oeuf sur la préparation , mélangez puis incorporez la farine tamisée. Mélangez sans trop travailler .Formez une boule de pâte ,enveloppez la dans du film étirable pendant 2 heures au frais .
Sortez votre pâte et laissez la revenir à température avant de commencer à la travailler .Étalez la pâte sur un plan fariné et découpez 8 tartelettes .Beurrez des cercles en inox et foncez les tartelettes .Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire 15 minutes à 170°C (si vous voulez vous pouvez ajouter un papier de cuisson sur le fond de tarte  avec des légumes secs pour la cuisson à blanc ).Laissez refroidir sur une grille . Versez le lemon curd dans les tartelettes .(Si vous faites vos tartelettes un peu en avance il faut penser à mettre du chocolat blanc fondu avec un pinceau sur vos fonds de tartes pour empêcher que l'humidité du lemon curd ne ramollisse votre fond de tarte , le laisser durcir et seulement couler le lemon curd)

• pour la meringue italienne

2 blancs d'oeuf 130 gr de sucre en poudre  50 gr d'eau
Préchauffez votre four à 220 °C. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop .Laissez le bouillir pour obtenir une température de 118 °C .  Commencez à battre les blancs en neige doucement et intensifiez  la vitesse quand le sirop atteint 110 °C. A 118°C retirez votre casserole du feu et coulez en filet le sirop sur les blancs en neige (robot à vitesse faible ) , progressivement intensifiez la vitesse du robot jusqu'au refroidissement de la meringue . Le sirop bouillant va cuire progressivement les blancs en neige c'est pour cela qu'il est important de laisser fonctionner votre robot jusqu'à ce que la meringue refroidisse . Cela doit prendre environ 10 minutes . Mettez votre meringue dans une poche à douille (j'utilise une douille à St Honoré )et formez un dessin sur votre tarte .Faites cuire rapidement 3 à 4 minutes votre meringue pour qu'elle se colore très légèrement .