Depuis ce début du mois de juin, vous avez sûrement remarqué sur mon blog une succession de recettes réalisées pour différentes marques. J’ai eu plusieurs demandes et les publications arrivent malheureusement un peu toutes au même moment. Il est vrai que je préfère les espacer dans le temps mais parfois je n’ai pas le choix. J’ai réalisé cette recette en tout début d’année, mais il me semblait plus approprié de la proposer en juin à cause de la rhubarbe.
J’ai réalisé cette recette à la demande de la marque Delacre qui s’est associée à la marque Galbani. Je devais proposer un dessert alliant les spéculoos et le mascarpone. Voici donc le dessert que j’ai proposé.
Cet entremet se compose de trois étages :
- une base biscuitée de spéculoos
- une mousse mascarpone
- une purée de rhubarbe caramélisée façon crème brûlée
C’est donc un mélange de croustillant avec les biscuits, de croquant avec le caramel, de crémeux avec la mousse et de fruité avec la rhubarbe qui s’offre à vous. L’alliance de la rhubarbe et du spéculoos est un véritable délice (tout comme celle de la rhubarbe et du pain d’épices !). Il n’y a pas de grande difficulté dans l’exécution de la recette.
Pour la caramélisation, il est très important d’utiliser un chalumeau. Si vous utilisez le grill du four, vous risquez de réchauffer la mousse et de rater l’entremet.
Pour 4 personnes
La base biscuitée
- 100 g de spéculoos
- 50 g de beurre
La mousse mascarpone
- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 2 cs d’eau
- 1 cs de sucre glace
- 5 g de feuilles de gélatine
La rhubarbe caramélisée
- 250 g de rhubarbe
- 10 cl d’eau
- 100 g de sucre
- Du sucre pour la caramélisation
La base biscuitée
1- Réduisez en poudre les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits.
3- Mélangez bien.
4- Déposez quatre cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5- Répartissez les biscuits dans chaque cercle et tassez-les avec vos doigts tout au fond des moules.
6- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
7- Laissez refroidir à température ambiante.
La mousse mascarpone
1- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
2- Séparez les blancs des jaunes.
3- Fouettez le sucre avec les jaunes au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4- Ajoutez le mascarpone et fouettez toujours au batteur pendant 3-4 min.
5- Montez les blancs en neige avec le sucre glace.
6- Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 1 cs d’eau sur feu très doux dans une petite casserole.
7- Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.
8- Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement les blancs montés en neige.
9- Versez cette mousse dans une poche à douille (12 mm) et remplissez les cercles.
10- Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.
La rhubarbe caramélisée
1- Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons.
2- Placez la rhubarbe dans un plat à gratin.
3- Versez de l’eau et saupoudrez de sucre.
4- Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 20 min : vérifiez la cuisson des tronçons. Retirez ceux qui sont cuits et poursuivez la cuisson encore 5-10 min pour les autres.
5- Déposez les tronçons sur du papier absorbant puis écrasez-les avec une fourchette.
6- Déposez cette purée sur la mousse mascarpone prise.
7- Saupoudrez de sucre et caramélisez. Recommencez une seconde fois cette étape.
8- Remettez éventuellement les entremets au réfrigérateur pour 1 heure de repos afin de bloquer la mousse qui a pu chauffer avec le chalumeau. N’allez pas au delà de l’heure : la coque caramélisée va prendre l’humidité du réfrigérateur et ramollir.
9- Au moment du service, démoulez les entremets en passant la lame d’un couteau tout autour et servez.
Jeu de briques
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Pacman
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