Fougasse au pesto de fanes de radis, comté et jambon cru

L'avantage quand on consomme des radis bio ou de son jardin, c'est qu'on ne jette rien ou presque : d'un côté les radis tout rose et tout croquant avec un bon pain de seigle, du beurre et une pointe de sel et de l'autres de belles feuilles tendres qui peuvent être utilisées dans un velouté, une omelette ou une tarte.
Je suis toujours étonnée quand sur le marché, dans la file de mon maraîcher bio, les gens demandent à ce qu'on leur coupe les fanes de la botte de radis. Il m'est même arrivée de demander à récupérer les fanes abandonnées par les clients précédents.
Je les utilise souvent pour en faire des soupes, parfois associées à des orties. Mais mi-juin, on a envie de passer à autre chose que les soupes : j'ai donc eu l'idée d'en faire un pesto. Le dimanche soir, un petit plateau repas est toujours bien sympathique et pour changer de la pizza j'ai pensé faire une fougasse avec le pesto de fanes de radis, du jambon cru italien et des copeaux de l'excellent Comté qui me fait de l'oeil dans le frigo.
Le pesto est légèrement amer mais associé au jambon et au fromage il donne un résultat très agréable.
Vous l'aurez peut être remarqué, mais j'utilise la plupart du temps des farines autre que la classique T55. Ici j'ai choisi de la farine d'épeautre complète que j'aime beaucoup.

Recette (pour 4 personnes)
Pour le pesto
les fanes d'une botte de radis
2 gousses d'ail frais
30g de parmesan râpé
1càs de pignons de pin
huile d'olive
sel, poivre
Pour la fougasse
400g de farine (pour moi épeautre complet)
20g d'huile d'olive
25cl d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger (pour moi 1 sachet Gourmandises Pizza de Demarle)
1/2 cc de sel
Du comté
2 tranches fines de jambon cru

Dans le bol du robot mettre l'eau tiède et la levure, ajouter la farine, l'huile d'olive et le sel et pétrir 5mn. On peut aussi pétrir à la main, juste un peu plus sportif !
Couvrir et laisser reposer 20mn.
Pendant ce temps, préparer le pesto.
Nettoyer et trier les fanes de radis.
Dans un robot mixer mettre les fanes, les gousses d'ail épluchées et coupées en deux, les pignons et le parmesan. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors l'huile d'olive pour obtenir la consistance souhaitée. Saler et poivrer à votre goût.

Etaler la pâte à fougasse au rouleau en forme de grand rectangle. Couvrir la moitié de la pâte de pesto, ajouter des moceaux de jambon cru et des copeaux de comté.
Replier la pâte et bien souder tout autour.
Avec une corne ou un couteau, faire trois belles entailles dans la pâte.
Râpé un peu de comté sur la fougasse.

Couvrir d'un torchon propre et, à l'abri des courants d'air, dans un endroit chaud, laisser lever 30mn.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C.
Au bout des 30mn, humidifier la pâte et cuire 20mn.

Fougasse, boulange, pesto, radis