Sauce Tsuyu

Salut les cookers,

Aujourd’hui on part au Japon avec cette recette de sauce Tsuyu au goût intense et profond. Cette sauce est très utilisée au Japon notamment pour manger avec les nouilles (soba, udon, tempera, onsen tamago…). Cette sauce est composée d’un mélange de base appelé kaeshi  (composé de sauce soja, du sucre et de mirin) et de bouillon dashi (composé de flocons de bonite séchée et d’algue Kombu). Je vous ai volontairement mis des proportions importantes dans un soucis de facilité. L’idée c’est de conserver du kaeshi dans son frigo et de faire le dashi frais et de l’utiliser pour la sauce mais également pour une soupe par exemple.

Ingrédients pour la sauce tsuyu

• 1 mesure de Kaeshi (Mirin+sucre+soja)
• 3 mesures de Dashi

Etape 1 : Préparation du Kaeshi (1L)

• 1L de sauce soja de bonne qualité
• 180ml de hon mirin
• 150g de sucre blanc

Versez le mirin dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 minutes afin que l’alcool s’évapore un peu.

Ajoutez le sucre et mélangez afin que celui se dissolve puis rajoutez la sauce soja. Laissez mijotez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir) tout en remuant pendant 5-10 minutes. Sortez du feu et laissez reposer.  N’hésitez pas à passer la sauce au chinois si une petite mousse s’est formée sur le dessus.  La sauce peut-être utilisée tout de suite mais elle sera encore meilleure après avoir reposée.

Etape 2 : Préparation du dashi (1L) – Recette d’Elisabeth Andoh -

• 1 morceau d’algue kombu de 10-15 cm de côté
• 1 litre d’eau
• 5g-10g de flocons de bonite séchée (Katsuo bushi) ca fait environ 1 petite poignée (1/2 tasse)

Placez l’algue Kombu dans une casserole avec l’eau. Afin d’extraire le maximum de saveur, laissez trempez l’algue pendant 10-15 minutes avant de placer la casserole sur le feu à moyenne puissance.

Retirez la casserole du feu dès que des petites bulles commencent à remonter à la surface.  A ce moment-là rajouter vos flocons de bonite séchée (Katsuo-bushi) en les éparpillant sur toute la surface.  Après quelques minutes, les flocons vont commencer à couler pour se déposer au fond de la casserole. Plus les flocons sont gros, plus ils mettront du temps à couler. Laissez infuser 3-4 minutes avant de filtrer le dashi au travers une étamine (linge) filtre à café ou passoire très fine. Si vous souhaitez développer plus les arômes de poisson vous pouvez laisser infuser un peu plus longtemps.

Etape 3 : Préparation de la sauce Tsuyu.

Rien de plus facile, mélangez 1 mesure de kaeshi pour 3 mesures de dashi…et voilà !

Conservation :

Vous pouvez conserver le mélange de base (Kaeshi) longtemps dans le réfrigirateur ou le congélateur alors n’hésitez pas à en faire une quantité un peu plus importante.

En revanche le dashi ne se conserve que 3 ou 4 jours maximum dans un récipient bien hermétique au réfrigérateur. Je vous déconseille d’en congeler car il perd de son arôme fragile et délicat. L’idéal c’est de le faire frais quand vous en avez besoin.

Remarques:

N’hésitez pas à faire légèrement varier la proportion de sucre en fonction de votre goût, ma recette étant plutôt sur le côté peu sucré.

Le kombu peut être réutilisé après avoir fait le dashi notamment pour en faire des condiments ou pickles.

Il existe plusieurs variations aromatisées de la recette de base du dashi dont vous aurez peut être la recette dans des prochains articles de THCF.

Il existe dans le commerce des « raccourcis » pour le dashi (poudre…) qui sont plus ou moins bons suivant les marque. S’ils peuvent être utiles, je vous recommande néanmoins de faire le dashi frais au maximum afin de profiter pleinement du goût de ce sublime bouillon.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Mirin, il s’agit d’une sorte de saké doux. Il est utilisé en cuisine plutôt que comme boisson. Je vous conseille d’en choisir un qui possède la mention « Hon Mirin » qui possède de l’alcool  et qui est fait de façon traditionnelle. Les autres Mirin possède un niveau d’alcool inférieur et leur goût est un peu moins bon. Les Mirin de bonne qualité seront toujours des Hon Mirin.