Tarte chocolatée à la crème de framboise

On quitte l’Asie pour un petit égarement gourmand du mercredi, direction vers le cacao, les framboises et la touche originale de menthe. J’aime en particulier les pâtisseries simples visuellement qui me surprennent sur le plan du goût et/ou de la texture. Ma dernière découverte gourmande fut les divins biscuits italiens canestrelli, simples mais ô combien incroyables pour son croquant fondant en bouche et son goût si subtil de zeste de citron…

Voici donc une petite gourmandise de mon cru, simple, délicieux et facile à réaliser : la tarte chocolatée à la crème de framboise. Il y a quelques temps déjà, j’avais réalisé mes petites tartelettes à la crème de framboise en me basant sur l’appareil de la tarte au citron. Je remplace le citron par un coulis de framboise et le beurre par la crème liquide. Aussi surprenant que cela puisse paraître, aucune recette de ce type avec les framboises n’existe sur le net. Je trouve bien des propositions de crème de framboise, toujours avec du lait concentré sucré, de la crème, de la farine ou de la poudre d’agar-agar dans l’appareil. Mais rien de similaire à la crème que je propose.  Pourtant, c’est si simple et tellement bon !

Pour la pâte à tarte, jusqu’à présent j’ai toujours réalisé une simple pâte à tarte sablée. Cette fois-ci, j’ai eu envie de changer et d’associer les framboises au chocolat. Après une version, tarte sablée avec crème de framboise sur fond de chocolat fondu (qui prend trop de goût et laisse peu de place aux framboises), j’ai donc fait quelques recherches sur le net pour glaner quelques recettes de fond de tarte sablée au cacao. Je suis tombée par hasard sur la recette du pâtissier Eric Kayser référencée sur plusieurs blogs. Sa recette me semble tout à fait alléchante et je l’adopte pour ma tarte. Ayant toujours en réserve des herbes aromatiques fraîches, notamment la menthe que j’apprécie beaucoup, j’ai eu alors l’envie d’associer un peu de menthe à la pâte au cacao… Je ne savais donc pas encore comment serait le résultat tant au niveau gustatif que la texture. J’avais aussi un peu des craintes sur l’association menthe-cacao et acidité des framboises.

Cependant, le résultat a été au-delà de mes attentes : fabuleux ! L’acidité des framboises est atténuée par la crème. La texture de la crème de framboise est onctueuse tout en ayant de la tenue sur la tarte. La pâte à tarte, par la présence de la levure, est assez épaisse et moelleuse, très plaisante pour la crème. Et le goût subtil du cacao avec une touche rafraîchissante de menthe surprend agréablement le palais. Le seul bémol avec cette tarte est la couleur de la crème de framboise qui malgré la belle intensité de rose framboise en surface, n’a pas une couleur attrayante à l’intérieur…proche du vieux rose terne. Pour remédier à ce problème esthétique, j’ai donc rajouté un peu de colorant rouge naturel en poudre (à base de betterave – de la marque Scrap Cooking). On peut même imaginer rajouter plutôt quelques gouttes de jus de betterave pour intensifier la couleur rose. À tester…

Voici donc la recette de la merveilleuse tarte chocolatée à la crème de framboise.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre.

Préparation : La veille 15 minutes pour la pâte + le jour J 40 minutes pour la pâte et l’appareil de la tarte. Temps de cuisson : 20-25 minutes pour le fond de tarte + 10 minutes pour la crème + 15 minutes pour la cuisson de la tarte garnie.

Ingrédients :

Fond de tarte – Tarte de 26 cm de diamètre

• 125 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g de farine blanche
• 1 oeuf moyen entier
• 5 g de levure
• 10 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
• 1 cuillère à soupe de feuilles fraîches de menthe finement hachées

Appareil

• 150 g de coulis froid de framboises (écrasées et filtrées au chinois) soit environ 250 g de framboises entières fraîches ou surgelées
• 200 ml de crème liquide
• 2 œufs
• 120 g de sucre
• Un peu de poudre de colorant naturel rouge à base de betterave ou jus de betterave

Préparation :

La pâte à tarte – la veille.

• Dans un grand récipient, bien mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et mélanger. Incorporer la farine, la levure et le cacao amer en poudre. Ciseler très finement les feuilles de menthe lavées et séchées au préalable. Ajouter à la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, aplatir légèrement la pâte, protéger d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Si vous êtes pressé(e), on peut faire la pâte et laisser reposer au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur avant son utilisation.

Le jour J

• Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’abaisser. Abaisser la pâte à tarte pour un moule de 26 cm de diamètre et poser la pâte dans son moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et remettre 30 minutes au frais.
• Préchauffer le four à 180°C. Cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 à 25 minutes. Afin que la pâte reste plane, découper un rond de papier de cuisson de la taille du fond de tarte, poser sur la pâte à tarte, puis déposer des haricots secs ou noyaux d’abricots ou billes de céramique pour créer du poids sur la tarte. A 5-10 minutes avant la fin de cuisson, sortir le fond de tarte du four, enlever les haricots sec ou noyaux, et remettre à cuire au four. Laisser tiédir un peu le fond de tarte avant son utilisation.
• Pendant la cuisson du fond de tarte : Dans un récipient ou une casserole, écraser les framboises au presse-purée ou à la fourchette. Filtrer au chinois (=passoire au maillage ou aux trous très fins) ou à défaut, filtrer à la passoire tamis, pour obtenir un coulis de framboises sans grains. Peser et réserver 150 g de coulis de framboises.
• Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le coulis de framboise, le sucre, la crème liquide et l’œuf. A l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Arrêter la cuisson. Laisser tiédir. L’opération dure environ 7 à 10 minutes selon la puissance du feu.
• Verser la crème de framboise sur le fond de tarte pré-cuite et cuire à mi-hauteur au four pendant 15 minutes.