Entrecôte rassis sur l’os au jus de couteau, écrasée de pomme de terre à l’huile d’olive

Salut les cookers,

Aujourd’hui on a décidé de faire plaisir aux carnicookers en cuisinant l’entrecôte de boeuf rassis sur l’os. La fait de laisser maturer ou rassir la viande sur l’os est une technique réservée aux pièces nobles et qui procure à la viande saveur et tendreté. Je me suis inspiré pour cette recette d’une idée du chef Constant et qui m’a tout de suite attirée car elle est simple et met en avant le produit. Le principe c’est qu’on ne cuisine pas de sauce mais que l’entrecôte va elle-même créer son propre jus au moment de la découpe. Je l’ai associé avec la pomme de terre car même si c’est pas ce qu’il y a de plus léger, c’est juste bon! Let’s get cooking!

Ingrédients (2 personnes)

• 2 entrecôtes entre 150g et 200g
• 1 échalote
• 1 cuillères à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe d’ huile d’arachide
• 4 pommes de terre (Bintje, belle de Fontenay ou BF15)

Préparation de l’écrasée de pomme de terre

Faites cuire vos pommes de terre (sur du gros sel ou dans du papier d’aluminium) dans four chaud 200°C pendant 45-50 minutes en fonction de la taille. Plantez un couteau pour vérifier la cuisson: S’il s’enfonce facilement et garde un légère resistance au centre de la pomme de terre c’est bon!

Epluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Rajoutez 2 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive, un peu de sel et mélangez. Gardez de côté jusqu’au moment de servir. De mon côté, j’ai mis le bol dans le four éteint (mais encore chaud car je venais de cuire les PDT) le temps que je finisse de préparer la viande.

Préparation de la viande

Sortez la viande 30 minutes à l’avance du frigo. Pendant ce temps, ciselez finement l’échalote et le persil plat.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Salez et poivrez votre viande sur chaque face. Quand la poêle est chaude, faites cuire votre viande selon votre goût mais privilégiez une cuisson rosée si vous voulez une viande tendre et surtout juteuse.

Une fois cuite, faite reposer la viande sur une assiette. Parsemez le dessus de celle-ci d’échalotes, de persil ciselé, de câpres ainsi que d’une cuillère à soupe d’huile neutre par entrecôte. Recouvrez le tout d’un papier d’aluminium ou d’une assiette et laissez reposer autant de temps que vous avez cuit la viande.

Dressage

Disposez sur chaque assiette  un lit d’écrasée de pommes de terre.

Découpez la viande en tranches que vous disposez avec la garniture (persil,échalotes,câpres) sur l’ecrasée. Arrosez le tout du petit jus rendu par la viande lors de son temps de repos. Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez puis dégustez immédiatement.

Bon appétit!