Saumon en gelée

Préparation : 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Pour 8 personnes :

• 1 saumon de 2,5 kg vidé mais avec la tête ;
• 1 bouteille de vin blanc ;
• 2 sachets de court-bouillon ;
• 1 sachet de gelée ;
• 3 feuilles de gélatine ;
• feuilles d'estragon.

1. Préparer un court-bouillon avec les sachets et 1/2 litre d'eau. Réduire de moitié sur feu vif, filtrer.
2. Enrouler le saumon dans un torchon ; nouer les extrémités. L'allonger dans la poissonnière et verser court-bouillon et vin. Cuire 30 mn dans le liquide juste frémissant et laisser refroidir.
3. Poser le saumon, dans son torchon, à plat. Ôter la peau d'un côté puis de l'autre après l'avoir fait rouler sur le torchon. L'éponger soigneusement.
4. Délayer la gelée dans 35 cl de court-bouillon filtré. Réchauffer et y mélanger la gélatine ramollie dans l'eau froide, et essorée. Ajouter l'estragon. Laisser la gelée refroidir et prendre légèrement.
5. Sur le plat, enduire le saumon d'une couche de gelée avec un pinceau. Laisser prendre et recommencer l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que le saumon brille. Décorer du reste de gelée.

Et bon appétit, bien sur !