Lobster Rech, homard bleu et mangue épicée

Lobster Rech, homard bleu et mangue épicée Chez Rech par Patrick Faus

…. La saison du homard, c’est maintenant…

Restaurant Rech Jacques Maximin et Adrien Trouilloud noir et blanc ©pierremonetta

Encore un nouvel avatar que subit le pauvre homard, mis à toutes les sauces depuis quelque temps comme l’écrivait Gourmets&Co il y a peu ? Point du tout !
Cette fois, l’affaire se passe dans un des établissements de la galaxie ducassienne en passe de devenir le meilleur restaurant de poisson de la capitale. Rien de moins. Plus encore, grâce à une salle tout de blanc vêtue et d’une grande fraîcheur au premier étage, d’un service de grande maison en plus détendue, même friendly, et d’une qualité de l’ensemble des plats qui laissent pantois. Le style « Ducasse » dans toute sa splendeur tranquille.
Contrairement aux huîtres, aux Saint-Jacques, au bar, on sait peu qu’il y a une saison pour le homard. C’est maintenant. De la mi-juin à la mi-août, le crustacé est à son meilleur au niveau de la fermeté et de la saveur de sa chair. C’est donc maintenant que Rech a décidé de le proposer sous une forme originale en variation sophistiquée sur le thème du Lobster Roll.

Un pain blanc écossais moelleux fait maison, à l’intérieur une fine rémoulade de radis noir et de fines lamelles de mangue pour adoucir sur laquelle vient se poser le homard bleu, et mayonnaise relevée avec le jus des têtes,

Restaurant Rech Rech NRoll 02 ® Pierre Monetta

zeste de citron et piment d’Espelette. <
By the side, bâtonnets de mangue coupés façon grosses frites, feuilles de sucrine avec crème de moutarde à l’ancienne et quelques herbes. Le tour est joué et bien joué.

Le chef Adrien Trouilloud, huit ans chez Ducasse (Abbaye de la Selle, Les Crayères époque Didier Élena, Louis XV à Monaco, le Jules Vernes) a réussi un plat tout en fraîcheur, en saveurs bien marquées et en alliances subtiles, en générosité avec le homard à la cuisson parfaite, et en force de goût (moutarde, mayonnaise, radis noir) pour des contrastes très réussis. Une belle idée, parfaitement réalisée, pour un plat hors de la banalité du moment et qui redonne sa noblesse au homard.

Partition du sommelier Olivier Leblanc qui propose un choix de deux Chardonnays fort différents : un Meursault du Domaine Lafarge 2010, et un Californie Santa Barbara « Au bon Climat » 2010. L’américain, moins typée, plus aérien, moins riche, épouse plus facilement les différents ingrédients du plat. En dessert, l’éclair au chocolat à la coupe est un moment rare de gourmandise. Juste pour info…
Une belle réussite à goûter entre le 26 juin et le 27 juillet inclus.
Plat : 32 € (29 € à emporter)

Questions à Adrien Trouilloud

Jacques Maximin travaille toujours avec vous ?
Bien sûr. Il travaille sur la carte, il est là tous les quinze jours et au téléphone tous les jours.

Le déclic cuisine chez vous ?
Enfance en Savoie, le jardin de mon père, les cochons grillés dans la cheminée et au départ je voulais être agriculteur et quand je cuisinais tout le monde me disait que c’était bon. Alors…
J’ai débuté chez Bruno à Lorgues. Fascinant.

Comment est venu l’idée du Lobster Rech ?
On est en saison du homard et du coup les prix baissent à l’achat et nous le répercutons au restaurant. En hiver, le prix serait le double. On le prend breton, péché au casier et le lendemain il est chez nous. On le cuisine tout de suite. C’est Alain Ducasse qui a pensé au lobster roll, à l’affiner et à le travailler dans la finesse.

Vous espérez une étoile Michelin ?
On travaille dans ce sens. Ce serait une belle récompense pour l’ensemble de la maison.

Vous renouvellerez l’expérience ?
On verra à la fin du mois de juillet. On fera un bilan sur le plat.