Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bún thịt bò xào

Comme pour le banh mi (sandwich de Saigon), voici un autre plat vietnamien « à la mode » qui connaît un fort engouement chez les Français depuis un peu plus d’une dizaine d’années dans la capitale et sans doute dans les autres villes de France. Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux mets originaire du Sud du Vietnam qui se consomme avec des vermicelles froides, des crudités, des herbes aromatiques et des lamelles de bœuf sauté à la citronnelle cuites juste avant de servir.

Autant le banh mi, « street food » désormais réputé, est consommé en masse aussi bien à Hô-Chi-Minh-ville qu’ici à Paris, on ne peut en dire autant pour le bo bun qui reste plutôt discret dans les menus ou les habitudes culinaires au Vietnam puisqu’il existe tant d’autres mets intéressants au pays. Phénomène de mode culinaire en France, un plat qui plaît aux Français, le bo bun devient LE mets exotique qu’il faut avoir goûté, ayant même une place de choix dans beaucoup de restaurants qui servent de la cuisine vietnamienne aux menus comme pour la soupe pho, les pâtés impériaux Nêm (nêm ran) ou cha gio, les raviolis vietnamiens banh cuôn ou  les rouleaux de printemps ou d’été.

Au Vietnam, le bo bun est plus connu sous l’appellation Bún thịt bò xào. À ne pas confondre avec le Bun Bo Huê (Bún bò Huế), qui est une soupe de vermicelles au porc et au bœuf. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce plat, ce sont de vermicelles fines de riz froides servies avec de délicieuses lamelles de bœuf sautées avant de servir, des crudités, de la salade et des herbes aromatiques. On trouve aussi couramment la version gourmande de vermicelles de riz au bœuf sauté avec des petits pâtés impériaux ou nêms. Mais il existe des variantes plus populaires au Vietnam avec la viande de porc grillée en brochette.

Pour l’été, c’est un plat facile à réaliser, exquis, rafraîchissant, très complet et diététique. Pour les amis végétariens, on peut facilement remplacer la viande par l’ajout d’autres légumes, crudités ou des tranches de tofu grillé.

Cela fait un moment qu’on me réclame de publier ma recette de bo bun. Pourtant, il y en a déjà tellement de bonnes recettes de bo bun sur le net. On trouve également des versions différentes de marinade de viande avec les cinq-épices, la sauce de soja, la sauce d’huître ou encore la poudre de curry… Cependant, la version de marinade à la citronnelle est la plus proche de l’originale et c’est ma préférée.

Voici la recette du bo bun telle que je la fais pour ma famille et mes amis.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes (sans la confection des nems / pâtés impériaux) + 15 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

• 500 g de bœuf (rumsteak, filet, morceau tendre) soit 125 g par personne
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur – j’utilise la marque Phu Quôc)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Poivre blanc selon goût
• 1 cuillère à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

• 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
• 8 nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
• 200 g de pousses de soja (germes de haricots mungo)
• ½ concombre coupé en allumettes
• 8 feuilles de salade verte (batavia)
• Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
• 3 carottes en fines allumettes au vinaigre
• 4 cuillères à soupe de cacahuètes ou noix de cajou grillées et pilées (1 CS par personne)
• Huile neutre (type tournesol ou arachide)
• Echalotes grillées

Sauce de poisson préparée – Nuoc mam pha

• 4 cuillères à soupe de sauce de poisson – nuoc mam pur
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 8 à 10 cuillères à soupe d’eau chaude.
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 piment rouge épépinée, ciselée

Carottes au vinaigre

• 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 4 cuillères à soupe d’eau chaude
• 2 cuillères à soupe de sucre blanc
• ½ cuillère à café de sel
• 3 à 6 carottes en fines allumettes ou râpées

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

• Dans un grand bol ou pot en verre, verser l’eau chaude et le sucre, mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre. Ajouter le vinaigre et le sel. Mélanger.
• Laver, sécher et couper les carottes en fines allumettes, ou éventuellement râper les carottes. Les mettre dans le vinaigre préparé. Laisser reposer au moins 2 heures au frais avant de consommer. Se conserve dans un pot fermé au réfrigérateur pendant 1 semaine.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

• Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
• Faire bouillir de l’eau dans une casserole (assez grande pour contenir les pousses de soja). Plonger les pousses de soja dans l’eau bouillante pendant 30 seconde. Égoutter les pousses de soja, réserver.
• Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
• Laver et couper le concombre en allumettes. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

• Couper le bœuf en fines lamelles.
• Laver la tige de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Couper le bulbe (partie blanche et charnue). Réserver le haut de la tige pour un bouillon ou congeler. Couper très finement les bulbes de citronnelle (on peut aussi hacher – mixer).
• Dans un grand bol ou récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail, l’oignon et la citronnelle hachés, la sauce de nuoc mam pur non préparé et le sucre. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes.

Sauce de poisson préparée – Nuoc mam pha :

• Faire dissoudre le sucre dans l’eau chaude, mélanger. Ajouter le reste des ingrédients sauf l’ail et le piment. Mélanger. Ajouter l’ail et le piment avant utilisation.

Dressage des bols – présentation par bol

• Remplir la moitié du bol avec les vermicelles, puis salade, concombre, carottes, pousses de soja.
• Piler les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

• Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Faire revenir le bœuf sur vif moyen-vif avec sa marinade pendant 5 minutes maximum.
• Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer d’herbes aromatiques, les cacahuètes pilées puis les échalotes grillées.

Facultatif : option avec nems (pâtés impériaux)

• Avec des nems pré-cuits : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
• Déposer deux nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

Bonne dégustation !