Salade de champignons noirs au miso

Je viens juste de découvrir le miso, et à mon avis, vous allez en entendre parler car c'est vraiment LA découverte de l'année. Je sais, je sais, j'ai un peu (beaucoup) de retard, mais si j'avais déjà été tentée à de nombreuses reprises par ce produit, j'avoue que j'avais été un peu rebutée par son prix. Mais grâce à Greenweez.com, j'ai pu le tester et franchement, je ne le regrette pas... Je ne vous présente pas le miso, que vous connaissez sûrement ne serais-ce qu'à travers la fameuse soupe miso que tous les Japonais sont censé déguster au petit-déjeuner. Il s'agit d'une pâte fermentée de soja, éventuellement accompagné de riz ou d'orge. Ces graines sont cuites à la vapeur, salées puis ensemencées avec du "koji" (mélange de blé ou de riz inoculé par un champignon : le kôji-kin) avant d'être mises à fermenter pour une durée pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années. Comme on se perd un peu dans toutes les sortes de miso, un bref apercu :
-le miso blanc "shiro miso" est un miso de riz ("komé-miso") extrêmement doux et relativement peu salé. C'est celui qui subi la fermentation la moins longue (3 semaines à 2 mois). Attention toutefois à sa composition car l'industrie agroalimentaire y ajoute parfois du sucre, des édulcorants et des agents de blanchissement.
Il existe d'autres miso de riz un peu plus forts comme le "aka miso", miso rouge ou le miso de riz brun "genmai-miso" à base de riz complet plus salé.
-le miso d'orge ("mugi-miso") assez doux de couleur brun clair ou brun rouge
-le miso de soja ("hatcho-miso") se compose uniquement de graines de soja et de sel de mer. C'est le plus fort et le plus salé des miso, celui qui demande aussi le plus long temps de fermentation (jusqu'à 2 ans) ce qui explique son coût...
Bien que présentant une haute teneur en protéines (plus ou moins 12% selon les variétés), comme tout les aliments fermentés, le miso est particulièrement bénéfique au niveau digestif : il favorise la régénération de la flore intestinale, permet une meilleure digestion des glucides et lutte contre la constipation. Il aurait en outre un effet bénéfique en cas d'intolérance au lactose et d'infection à levure. Malgré tout ces bienfaits, point trop n'en faut : il reste un aliment à déguster à petite dose en raison de sa teneur particulièrement élevée en sel. Heureusement, même une fois ouvert, le miso se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Pour compléter ce billet déjà assez dense, un petit point de mycologie maintenant, pour vous présenter le champignon noir, un autre grand classique de la cuisine asiatique. Pour votre information personnelle, on les nomme aussi Oreilles de Judas en raison de leur forme. Une fois réhydratée, leur chair est élastique et ferme, texture dont je suis personnellement fan. Et contrairement à ce que l'on pourrait penser... on en trouve aussi dans la nature en France (même si l'on ne peut pas vraiment dire que cela fait partie de notre patrimoine culinaire).
Comme cela fait déjà beaucoup de bla-bla pour une recette des plus simples, je vous épargne le laïus sur le sésame (une prochaine fois peut-être) et vous livre la recette du jour.

Pour 1 personne :

• 1 petite poignée de champignons noirs séchés (attention, ils triplent de volume)
• 1 c. à c. de miso brun
• 2 c. à c. d'assaisonnement japonais ( ou de vinaigre de riz + un peu de sucre)
• un peu d'eau
• graines de sésame blanc

Placer les champignons noirs dans un large saladier et verser dessus 30 cl d'eau bouillante. Laisser les champignons se réhydrater une heure minimum : ils vont tripler de volume.
Préparer la sauce au miso : dans un petit bol mélanger le miso, l'assaisonnement japonais et un peu d'eau. Bien mélanger et ajouter assez d'eau pour obtenir une sauce assez épaisse.
Faire chauffer une poêle et y faire griller les graines de sésame à sec.
Égoutter les champignons, les mêler à la sauce miso et saupoudrer de sésame grillé.
PS: J'ai utilisé le hatcho miso de Lima, que vous pouvez trouver sur Greenweez.com, rubrique alimentation bio