Soufflé froid de concassé de pommes granny-smith au caramel et aux noisettes

Ingrédients pour 10 personnes :

Pommes granny-smith 2 kg 3 , blancs d’oeufs 5 , beurre 50 g, sucre semoule 500 g , noisettes hachées 150 g.
Préparer un caramel (bien coloré) et chemiser chaque moule à charlotte de 10 cm.
Dans une plaque mettre les pommes* pelées et épépinées en quartiers avec un peu de beurre, ( garder 3 pommes pour la déco )
et de sucre semoule ( 400 g ), mettre au four, lorsque que les pommes sont fondantes,
les débarrasser sur un plan de travail et les concasser grossièrement au couteau.
Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule
à la masse de pommes.

Garnir les moules de l’appareil jusqu’à 1 cm du bord.
Cuire au four (200°C) au bain-marie. Environ 20 à 25 minutes, laisser refroidir et stocker au froid.

Peler et épépiner les 3 pommes, les tailler en lamelles et les faire dorer à la poêle avec du beurre et du sucre.
Démouler à la commande ou 30 minutes avant.