Bouillon d’herbes à soupe, cuisses de grenouilles et écrevisses.

Bouillon d’herbes

Ingrédients 4 personnes :

1 poule,

Nage :

« 5 litres d’eau, 250 g de vinaigre blanc, 500 g d’oignons, 600 g de carottes, 100 g de queues de persil, ail, thym frais, feuille de laurier, poivre noir ».

3 clous de girofle, 1 oignon, 20 grains de poivre de Sarawak, garniture aromatique ( thym, laurier, céleri, carottes, queues de persil ), fleur de sel de Guérande, poivre, beurre frais d’Isigny, farine, beurre clarifié, vinaigre de vin vieux, crème liquide, 12 cuisses de grenouille, 4 gousses d’ail, 150 g de persil haché, 12 écrevisses ( 10/20 ), 1 botte de cresson, 80 g de feuille de céleri, 1 botte d’oseille, 1 botte de persil plat, 50 g de vert de poireau, 1 botte de cerfeuil, 80 g de persil frisé, 150 g d’épinards en branches, 40 g de vert de cive, 500 g de crème mi-montée, 4 petites baguettes de pain de campagne, 150 g de jus de volaille.

Nage :

Cuire la nage avec les ingrédients cités pendant 20 minutes environ. Laisser reposer 5 minute hors du feu et filtrer, refroidir aussitôt.

Velouté :

Flamber, vider la poule et la fendre en deux. Piquer les clous de girofle dans les racines de l’oignon. Envelopper les grains de poivre de Sarawak dans un nouet de gaze. Recouvrir la poule d’eau froide et porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique et le nouet, assaisonner. Cuire à frémissement pendant 3 heures environ en écumant souvent. Égoutter la poule, prélever les cuisses, les effilocher et les réserver.

Désosser la poule restante, la mixer dans un cutter avec la cuisson filtrée, ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement ; passer à l’étamine et refroidir.

Préparation :

Séparer les cuisses de grenouille de la colonne et tailler au niveau des mollets.

Hacher l’ail, le confire à feu doux sans coloration avec du beurre.

Au moment, saler et fariner les cuisses de grenouilles sur un tamis, les cuire au beurre clarifié ; en fin de cuisson, ajouter du beurre frais et colorer. Ajouter l’ail confit et le persil haché, égoutter sur un papier absorbant et donner un tour de moulin à poivre. Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des coffres et les pinces. Dans la nage bouillante, cuire les queues pendant 2 minutes et les pinces pendant 5 minutes, les égoutter et les laisser refroidir à l’air libre. Les décortiquer et les réserver au froid.

Purée d’herbes à soupe :

Effeuiller, laver toutes les herbes, les cuire dans de l’eau fortement salée, les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer dans un cutter puis passer au tamis.

Finition :

Chauffer le bouillon de poule, ajouter la purée d’herbes avec la crème mi-montée et du beurre, émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

Tailler les baguettes en deux dans leur longueur et les toaster.

Chauffer l’effilochée de cuisses de poule avec le jus de volaille, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de vin vieux puis dresser sur une baguette chaude. Donner un tour de moulin à poivre.

Chauffer les cuisses de grenouilles et les pinces d’écrevisses dans le jus avec une noix de beurre et les glacer.

Présentation :

Dresser les cuisses de grenouilles, les queues et les pinces d’écrevisses au centre d’une assiette. Disposer les herbes, ajouter l’émulsion de bouillon d’herbes à soupe. Servir le reste en soupière. Donner un tour de poivre du moulin. Décor : au choix.