Poitrine de porc confite, aubergine laquée, crème d'ail et poivron rouge confit au thym

Ce n'est pas le plat le plus esthétisant de ma carrière, mais c'est probablement l'un des plus goûteux, une sorte d'hymne à la volupté et un hommage aux saveurs du sud. Car si j'avais déjà fait une recette proche, elle faisait plutôt des clins d'oeil à l'orient, avec le gingembre et la citronnelle. Mais comme je voulais servir avec deux vins du sud, je préférais me recentrer sur l'ail, le poivron rouge, le thym, l'aubergine...

Première étape : le bouillon

Pour faire cuire ma poitrine, il me fallait un bouillon puissant en goût. J'ai donc fait une sorte de "fond de porc", avec

• 2 oignons jaunes
• 1 cuill à soupe de graisse de canard
• 400 g de cotelettes de porc hachées grossièrement
• 2 tranches de jambon cru fumé taillées finement
• 20 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 5 cl de sauce soja
• 5 gousse d'ail
• 50 cl de bouillon de volaille
• une belle branche de thym

Faire revenir la viande dans la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter ensuite les oignons émincés, le jambon fumé et faire bien dorer aussi. Puis ajouter le vin blanc et les gousses d'ail épluchées. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte de liquide. Puis ajouter les 5 cl de vinaigre balsamique. Idem, faire réduire totalement, puis pareil avec la sauce soja. Ajouter les 50 cl de bouillon, le thym, couvrir et laisser mijoter 30 mn à couvert. Filtrer, refroidir et dégraisser.

2ème étape : la poitrine de porc

La veille, faire une marinade avec 

5 cl de sauce soja

5 cl de vinaigre balsamique

1 grosse cuillère à soupe de pulpe d'ail (en ce qui me concerne "noir japonais" )

Fendre la couenne avec un couteau très aiguisé pour former des croisillons et permettre à la marinade d'atteindre la chair. Bien enduire la viande de la marinade, filmer et placer au frigo au moins 12 heures.

Le jour même, rincer la poitrine, et bien l'essuyer avec un Sopalin.

faire revenir un peu d'huile d'olive dans une cocotte, placer la poitrine de porc et la faire dorer sur toutes ses faces, puis ajouter le bouillon dégraissé. Porter à ébullion et placer la cocotte couverte dans un four préchauffée à 160 ° pour 3 heures. Retourner la poitrine une fois par heure pour qu'elle cuise uniformément.

Maintenir ensuite à basse température (80 °) jusqu'au moment de servir, en arrosant de temps en temps.

3ème étape : les aubergines (compter une pour 3 personne)

Les trancher avec une épaisseur de 1,5-2 cm en conservant la peau (les laver auparavant, donc).

Les poêler sur une face avec un peu d'huile d'olive. Les retourer et ajouter alors :

5 cl de sauce soja, 2 cl de sirop d'agave, 1 cuill à café de pulpe d'ail et de l'eau jusqu'à recouvrir les aubergines. Et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus un cl de liquide. Ca devrait ressembler à la photo ci-dessus.

4ème étape : la crème d'ail

Défaire les gousses de 4 têtes d'ail sans les éplucher. Les faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante deux fois de suite en jetant l'eau à chaque fois.

Eplucher les gousses. Puis les placer dans une casserole avec juste une grosse pincée de sel et une grosse pincée de sucre et couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter une trentaine de minutes à feu trèèèès doux. Puis mixer avec 30 g de beurre demi-sel. 

6ème étape : le poivron rouge confit

Eplucher et épépiner deux poivrons rouges bien mûrs (rouge foncé). Enlever les "cotes blanches". Les couper en petits dés. Les faire cuire à feu très très doux pendant 30 mn avec

• une cuill à soupe de sucre,
• une pincée de sel,
• une cuill de crème d'ail,
• une branche de thym,

dans un peu d'huile d'olive. Laisser tiédir

7 ème étape : tout assembler !

Pour l'accord avec les vins, voir ICI