Cuire et décortiquer un tourteau

J’ai utilisé du tourteau pour une recette que je mettrai en ligne dès demain. Mais aujourd’hui, je préfère consacrer cet article à la cuisson et au décorticage de ce crustacé. Ce n’est pas tellement difficile, mais si vous ne l’avez jamais fait, quelques explications et images vous aideront à vous lancer.

Le tourteau s’achète vivant. Pour connaitre la quantité de chair que vous allez obtenir, divisez son poids par 3 : un crabe de 500 g donnera environ 165 g de chair.

Mâle ou femelle, la chair est différente : Plus délicate chez la femelle et plus marquée chez le mâle.

La phase la plus dure reste bien évidemment la cuisson. On le plonge vivant dans une eau salée ou un court-bouillon portée à ébullition.

Il est préférable de cuire le tourteau une fois acheté. Placez-le dans un évier ou une bassine d’eau froide en attendant sa cuisson. J’ai lu qu’on pouvait conserver le tourteau enveloppé d’un linge humide dans un réfrigérateur pendant 12 heures au maximum. Je conseillerai quand même de le cuire dès l’achat.

Je pense que vous savez l’essentiel, maintenant je vais vous expliquer le décorticage.

Pour la cuisson :

• 1 marmite.

Pour le décorticage :

• 1 pince (type casse-noix)
• 1 curette à crustacés

La cuisson :

1- Portez de l’eau salée à ébullition dans une marmite.

2- Plongez le tourteau vivant, posez un couvercle par précaution afin d’être sûr que le tourteau n’essaye pas de se sauver. Pour un tourteau d’environ 450-500 g, comptez 15-20 minutes de cuisson à frémissement.

Le décorticage :

1- Retirez les pattes et les pinces en tirant dessus.

2- On va s’occuper du corps. Placez-le retourné, l’abdomen face à vous comme-ceci :

3- L’abdomen se déplie. Tirez dessus pour le retirer.

4- Vous laissez apparaître ainsi le coffre. En dessous de ce coffre (la partie blanche entouré des cavités des pattes), vous allez remarquez une fente situé juste en-dessous. L’idée est de passer la lame d’un grand couteau pour faire décoller le coffre de la carapace.

5- Passez vos doigts à l’intérieur et tirez dessus.

6- Vous pouvez jeter la carapace. Récupérez le coffre et coupez-le en deux dans sa largeur.

7- Retirez les différentes branchies situées à l’extérieur du coffre (sur la photo ci-dessous on les voit à gauche et à droite.

8- À l’aide d’une curette à crabe, récupérez la chair située à l’intérieur des cavités. Attention au cartilage blanc comme la chair et très fin.

9- Une fois ce travail effectué sur les deux moitiés du coffre, passez aux pinces et aux pattes. Utilisez pour cela un casse-noix et cassez la carapace pour en extraire ensuite la chair avec la curette.