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Worcestershire sauce mexicaine au fruit de Yucca

Par Lof
Fruto yucca aloifolia
Il existe plusieurs cultivars de Yucca aloifolia (Bayonette espagnole, eng. Spanish bayonet - pas de fiche wikipedia à ce jour, termes génériques imprécis).
Dans le verger du désert ce sont les Y. aloifolia à tronc mince et à feuille de draco (var. draconis) qui fructifient le plus régulièrement : Celles à gros tronc ne fructifient pas.
Le fruit est décrit comme comestible : ("Los frutos son bayas comestibles, parecidas a los plátanos [ressemblent à des bananes], de color negro con tintes púrpura [noirs à reflets pourpre]. Contienen semillas [contiennent des graines]..."), et effectivement mangés par les animaux.
Ils étaient recherchés avec zéle par les indiens ("diligently sought after") selon William Bartram
pfaf.org classe le fruit du Yucca aloifolia 3 pommes, c'est-à-dire note moyenne en disant : "raw or cooked. A thick, succulent mass of bitter-sweet juicy flesh..." ... cru ou cuit
Y aloifolia
Steve Brill et Evelyn Dean le cuise à 175°C, je n'ai pas trouvé d'usage du fruit cru. Certains indiens le récoltaient avant maturité et le grillait.
Il semble que traditionnellement ce type de fruit est cuit ou séché ce qui peut indiquer la présence d'un composé toxique (eattheweeds les dit amers crus [saponine défensive ?], ce qui n'est plus le cas de la plupe séche chez le Yucca aliofolia, en séchant la pulpe se transforme en pâte très sucrée, c'est la graine qui garde une amertume)
Yucca aloifolia
Les recettes du fruit de baïonnette espagnole ou les usages traditionnels ne sont pas décrits mais texasbeyondhistory.net donne de bonnes informations sur des fruits proches :
"le yucca baccata .. est bien documenté... le fruit est récolté puis rôti ou cuit. Le produit obtenu est brun et doux, un peu comme la mélasse ou figues. [le gout de Y. Aloifolia est plus proche d'une mélasse de pruneau].
Après la cuisson, la plupart du temps, on retire les pépins on malaxe la pulpe cuite pour en faire une pâte qui est étalée en galette et séchée au soleil pour être stockée ou broyée en poudre et mélangée avec d'autres aliments.
Les Gila Pima, utilisent le fruit bouilli, séché, passé au pilon dans les recettes sucrées
(Russell 1908)".
Fruto yucca
Comme la pulpe séche rappelle celles des tamarins, avec un gout pruneau et non abricoté, nous avons tenté de les utiliser à l'identique.
Il faut travailler cette pulpe sans graines donc récolter avant dessiccation avancée (fruit encore souple) si on veut éviter l'amertume.
Diluée dans l'eau de boisson la pulpe confite par le séchage donne un gout sucré avec une petite saveur de pruneau.
L'application la plus facile reste d'en faire une Worcester sauce : oignons, gingembre, vinaigre, légumes grillés, sauce soja, sel et pulpe natuellement confite de fruits de yucca aloifolia (cuire sans les graines et réduire doucement et longuement).
Cette sauce est amusante sur les légumes grillés,  justement sur les tomates grillées abondantes en ce moment.
Elle n'a pas le gout de protéine de la sauce anglaise, elle est très bien aussi, ce qui laisse penser que si les britanniques avaient colonisé le Mexique à la pace des espagnols la Worcestershire sauce ne serait pas ce qu'elle est.
Yucca aloifolia fruit

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