Le Pigonnet

Le Pigonnet

à Aix-en-Provence par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… Mickaël Féval, chef de grand talent et de grande classe …

On se souvient du chef Mickaël Féval. Il avait fait du restaurant Antoine à Paris une des meilleures tables de poissons de la capitale avec une étoile Michelin à la clé. On le retrouve aujourd’hui à Aix-en-Provence dans un des plus beaux hôtels de la région. À quelques encablures du centre, le Pigonnet est depuis longtemps un joyau privilégié dans la ville. Une belle demeure familiale depuis plusieurs générations et derrière la bâtisse, le plus beau jardin/parc que l’on puisse imaginer. Des fleurs à foison, des allées de roses, des fontaines, des coins de verdure protégés du soleil et du bruit, ce véritable havre de paix et de beauté se transforme pour le meilleur sous la houlette d’une nouvelle directrice qui fait construire des suites sur le parc et une brasserie, ouverte sur le jardin.
La vaste salle du restaurant gastronomique, en demi rotonde, est une merveille le soir avec sa large baie vitrée sur le parc, sans parler des déjeuners ou petits-déjeuners en terrasse sous l’ombrage aux beaux jours… et il y en a beaucoup à Aix.

Mickaël Féval a bien sûr la responsabilité de toute la restauration mais en attendant c’est au gastro qu’il propose ses meilleures créations. La lecture de sa carte promet des plaisirs subtils et délicats. L’homme aime le poisson alors, avec la

mer à quelques kilomètres, il se régale et nous enchante. Il n’oublie pas la terre cependant, celle de l’arrière-pays, soudain si différent du bord de mer, avec ses vignes, ses légumes et ses fruits d’une terre riche, ses champignons et ses gibiers d’automne… le bonheur pour ce chef éclectique et doué. Et il nous restitue à merveille toutes ces richesses.

Dès l’amuse-bouche d’ailleurs, il ne perd pas de temps. Carpaccio de maigre, truffe d’été, la terre et la mer déjà, et subtilement rendues.
Tartare de bar de ligne à la verveine et pomelos, tuile noire au sésame, très fin, goûteux en une belle alliance entre herbes et poisson. Le cru chez Mickaël Féval c’est autre chose, c’est fin, délicat, ultra frais et donc empli de saveurs. La symbiose entre l’homme et le poisson !

Pied à terre avec le Duo de foie gras de canard mi-cuit poché aux épices et vin rouge, la poire qui les accompagne est un poil trop sur le sucre mais les foies gras sont totalement remarquables, l’un dans la douceur, l’autre légèrement épicé.

Attention chef d’œuvre ! Dos de lieu jaune en croûte d’herbes, barigoule d’artichauts, citrons confits, en un plat remarquable de précision dans la cuisson du poisson et de l’accompagnement qui vient en un contrepoint superbe et en une complémentarité élégante.
Pigeonneau de la ferme de Puntoun, pommes dauphine au speck, étuvée de petits pois

et févettes, jus au romarin, la Provence dans l’assiette pour un beau plat, puissant, presque à l’ancienne avec son toast au foie gras, foie du pigeon et cognac, et les pommes dauphine d’anthologie avec leur « allumette » de speck. Trop fort et toujours la finesse et la subtilité.

Il y a aussi un chef pâtissier, Guillaume Sage, qui peut envoyer sans sourciller un dessert grandiose : Calisson glacé du Pigonnet, coulis à l’amande amère, caviar d’huile d’olive, taggiasches confites. À la vue, grandiose, au goût, superbe, dans une belle tradition provençale.

Il y a un service remarquable d’efficacité et de gentillesse, il y a de la découpe des gros poissons en salle, il y a une clientèle joyeuse et

gourmande, il y a un sommelier, Fabien Raoux, qui devrait mieux sélectionner les vins pour venir à la hauteur des plats du chef et surtout de bien contrôler les températures de ses vins, servis trop froids pour la plupart.

Et il y a Mickaël Féval, chef de grand talent et de grande classe, à la technique époustouflante, qui sait allier force, puissance avec subtilité et équilibre, qui aime déjà ce pays qu’il découvre, ses odeurs et ses saveurs qu’il restitue si bien. Du grand art pour une cuisine d’aujourd’hui qui ne renie pas le passé. Une cuisine d’une grande limpidité et donc une cuisine de l’évidence dans le bon goût. Une cuisine qui vaut déjà largement une étoile et l’aventure ne fait que commencer…

Rencontre avec Mickaël Féval,

À la fraîcheur du matin… dans le parc

Comment est venu le déclic cuisine chez vous ?
Je suis originaire de Picardie, Soissons exactement. J’ai eu une mère cuisinière à la maison et un père chasseur, pêcheur et donc des beaux produits et de la belle cuisine familiale. L’envie de me lancer dans la cuisine est venue naturellement car j’étais attiré par le côté convivial et magique de la table.

Première maison ?
Par chance, le Château de Fère à Fère-en-Tardenois où le chef s’appelle Eric Briffard ! Très dur, mais j’ai su que c’était ce que je voulais. Tout m’a plu…

Quelques personnes dans votre jeune carrière qui vous ont marqué ?
Toutes les maisons ont leur importance mais je citerais mon professeur Christian Gillon. Eric Briffard pour ma première maison et deux ans avec lui au Plaza Athénée avec une exigence et une recherche perpétuelle de la perfection. Bernard Loiseau, deux ans à Saulieu, où je découvre l’humain qui voit tout, reste proche des cuisiniers, sa joie de vivre, et un personnage formidable. Je suis content que la maison aille bien grâce à Madame Loiseau et à Patrick Bertron.

Première place en tant que chef ?
Le Cap Seguin, à Boulogne Billancourt. Une péniche, grosse structure, où il fallait relever tous les défis. Lorsque vous êtes chef, il faut savoir tout faire ! L’été, on faisait 300 à 400 couverts !

Première étoile Michelin ?
Chez Antoine, à Paris. Un restaurant de poissons.

Le challenge m’a plu et je ne me suis pas ennuyé pendant quatre ans. Une belle fierté.

Votre arrivée au Pigonnet ?
Passionnante. J’ai carte blanche pour faire une belle cuisine de poissons mais aussi de tous les produits de cette région et des saisons. J’ai plein de choses à découvrir dans ces terres. Mon rêve serait d’avoir un fournisseur par produit. Je vais remettre en avant la découpe des gros poissons en salle. On va lancer un barbecue un peu luxe dans le jardin. La cuisine pour moi, c’est passion, plaisir, partage. Quand j’arrive le matin dans ce décor, je me sens pousser des ailes pour cette aventure qui commence…

Hôtel Le Pigonnet
(*****)
5, avenue du Pigonnet
13090 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 59 02 90
www.hotelpigonnet.com
43 chambres : de 150 € à 450 €
Suite présidentielle avec terrasse privative
Juniors suites avec terrasse privative
Hammam, sauna, fitness
Lounge club dans le parc
Piscine extérieur chauffée
reservation@hotelpigonnet.com

Restaurant Le Pigonnet
Ouvert tous les jours
Menus :
Du marché : 42 € (2 plats) – 52 € (3 plats)
Accord mets et vins (au déjeuner, sauf dimanche) : 68 €
Dégustation : 85 € (3 plats, fromage, dessert)
Carte : 95 € environ

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