Magrets de canard à la fleur de sel de Guérande et aux salicornes

Magrets de canard au sel de Guérande

Préparation : 15 minutes   Cuisson du canard : 10 minutes + cuisson du fond : 1 h 30

Pour 4 personnes : 4 magrets de canard de 300 g chacun, 1 kg de fleur de sel de Guérande,

150 g de salicornes, huile d’olive.

Pour le fond de canard :

1 carcasse de canard et les abattis, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 2 oignons,2 clous de girofle,

1 bouquet garni, 8 cl de vinaigre de vieux vin,

10 cl de crème liquide, sel fin, poivre du moulin.

Le fond de canard : Concassez la carcasse et les abattis de canard et placez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau. Amenez à ébullition, écumez, ajoutez dans la casserole les carottes et le blanc de poireau, épluchés et coupés en morceaux, ainsi que les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, du poivre et une poignée de gros sel. Cuisez à feu doux pendant 1 h 15. Passez au travers d’un chinois étamine.

Faites réduire jusqu’à obtenir 20 cl de liquide, ajoutez le vinaigre et faites réduire d’ 1/3, ajoutez la crème fleurette. Prolongez la réduction afin d’obtenir un nappage onctueux, assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 225 ° C ( th. 7/8 ). Badigeonnez les magrets d’huile d’olive. Saisissez-les dans une poêle sur feu vif en commençant par le côté peau, 15 secondes sur chaque face.

Mettez une couche de fleur de sel de Guérande dans un plat allant au four. Posez dessus les magrets côté peau. Recouvrez entièrement de fleur de sel. Enfournez pour 8 à 10 minutes.

Faites cuire les salicornes 2 minutes à la vapeur, elles doivent restées croquantes.

Sortez les magrets du sel, coupez-les en fines tranches. Garnissez de salicornes, nappez de la sauce.