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Rouget barbet pané à l’olive noire, asperges et huile d’olive

Par Hubjo @conseilresto
Rouget barbet pané à l'olive noire, asperges et huile d'olive

Rouget barbet pané à l’olive noire, asperges et huile d’olive

Pour 10 mini- portions :

10 Filets de rouget barbet, 220 g olives noires dénoyautées, 15 g ail rose ( de Lautrec ),

45 g anchois au sel, huile d’olive, sel, poivre, beurre,

30 asperges vertes, 1 cuillère à café de parmesan râpé.

Mixer les olives noires avec l’ail, les anchois et un trait d’huile d’olive puis recouvrir les filets de rougets, côté peau, avec l’appareil obtenu, réserver au froid.

Éplucher les asperges, couper les pointes à 3 cm et les cuire à l’anglaise ; les obtenir  » al dente  » puis les poêler dans un beurre mousseux, ajouter le parmesan, saler.

Cuire les filets de rougets dans un four à 135 ° C  pendant 3 minutes environ.

Dans une petite assiette, dresser les pointes d’asperges puis un demi-filet de rouget, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Décor : lamelles de courgette déshydratées.

Parfait pour un apéritif !


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