Une pâte sablée ultra croustillante ,un crémeux citron vert basilic et une meringue légère et très peu sucrée :une bonne tarte au citron comme je les aime
PATE SABLEE
BEURRE KG 0,130
SUCRE KG 0,060
POUDRE AMANDE KG 0,060
OEUF KG 0,020
FARINE KG 0,130
BLANCHIR LE SUCRE AVEC LE BEURRE AJOUTER LES OEUFS PUIS LES POUDRES RESERVER 1H AU FRIGO ; CUIRE 12 MIN A 170°C
CREMEUX CITRON VERT BASILIC
ŒUFS KG 0,180
SUCRE KG 0,180
ZESTES DE CITRON VERT KG 0,005
JUS DE CITRON VERT FRAIS KG 0,090
JUS DE BASILIC KG 0,050
BEURRE KG 0,280
CUIRE AU BAIN MARIE LES OEUFS ,LE SUCRE LES JUS ET LES ZESTES
VOUS DEVEZ OBTENIR UNE TEXTURE SEMBLABLE A UNE CREME PATISSIERE AJOUTER LE BEURRE PUIS MIXER RESERVER AU FRIGO
MERINGUE
BLANC œuf KG 0,100
GLUCOSE KG 0,190
CHAUFFER A 40°C PUIS MONTER AU BATTEUR