La Table du Lancaster

La Table du Lancaster par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… une cuisine contemporaine avec des assiettes chaleureuses et bien vivantes…

Le restaurant de l’hôtel Lancaster possède cette sorte de charme discret de l’élégance française qui en fait un lieu unique à Paris. Tout respire le luxe tranquille, l’intimité, le calme, mais jamais sans ostentation et sans pesanteur que donnent parfois des lieux qui sombrent vite dans le guindé. Distinction et belle allure tant dans la belle salle intérieure que sur la terrasse en verdure à l’abri des regards, du monde et du bruit. On s’y sent délicieusement bien et l’on songe imperceptiblement aux célèbres vers de Baudelaire dans L’Invitation au voyage « … là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté. »

Pendant ce temps suspendu, en cuisine on travaille sous la direction du chef Julien Roucheteau, une étoile au Michelin en bandoulière, et depuis l’année dernière sans la tutelle de Michel Troisgros qui fut longtemps l’inspirateur de la carte. Du coup, se révèle un chef épanoui, responsabl

e, avec une cuisine qui se retrouve en harmonie parfaite avec le lieu. Il la définit comme « contemporaine ». Certes, dans la mesure où elle prend en compte une bonne pincée de tradition française, un zeste d’exotisme mondialisant, quelques alliances faites pour surprendre, le tout avec une technique pour le moins éblouissante. Trop ? La question se pose. N’a-t-on pas, avec certains plats seulement, l’impression fugace d’une esthétique qui prime sur le volume et sur l’approche gourmande d’un plat ? Trop d’épure tue l’envie.

Heureusement, avec Julien Rocheteau, la majorité des assiettes sont chaleureuses, vivantes, et empreintes d’une certaine sensualité. Le classique du chef, Cuisses de grenouilles en tempura, tomate fumée et basilic, en est le parfait exemple. Au même titre que la remarquable et originale Grillade de Saint-Pierre, patate douce et beurre de cacahuètes (fort léger, on se calme !). Superbe, goûteux, subtil, Homard bleu aux légumes Manoa (idée de Michel Troisgros inspiré de la cuisine chinoise qui permet de saumurer les légumes et de les conserver dans un aigre-doux), bouillon de crustacés infusés au citron, artisti

quement présenté. Un vrai régal, un des meilleurs plats du chef. Délicates petites bouchées d’un Bouquet multicolore de radis à la truffe noire, frais et pimpant. Desserts magnifiques de fraîcheur et de légèreté, presque éthérés sinon aériens, dont le Délice de fraises des bois au mascarpone et la Poêlée de fruits rouges en cascade, crème vanillée, renversante. Au passage, joli chariot de fromages de Bordier… qui ne fait pas que battre le beurre.

Le vin est un des points forts de cette table. Chef sommelier et deux sommelières remarquables dans le choix des découvertes et des accords subtils. Un Grüner Veltliner Federspiel 2010, un blanc à base de ce cépage peu connu sous nos cieux comme seul les Allemands et les Autrichiens savent et peuvent le faire, parfait sur les cuisses de grenouilles. En prime une merveille de Saumur, Domaine Guiberteau, 2012 sur les poissons. Une cave et une sélection de vins digne de la table.
Le résultat d’un remarquable travail sur l’harmonie, ce beau mot qui souligne tout un art de vivre.

Questions à Julien Roucheteau

Quel fut le déclic cuisine chez vous ?
Mon père était boucher près du Mans dans la Sarthe. J’ai grandi dans cette ambiance. Une mère et une grand-mère bonnes cuisinières et j’ai décidé un jour d’être cuisinier. Ma première maison fut la Maison de l’Aubrac à Paris. L’ambiance m’a plu et c’est parti… J’ai tout découvert d’un coup, le jour, la nuit, l’entente entre les gars…

Quelques maisons dans votre parcours ?
Le George V à l’ouverture avec Philippe Legendre où je finis chef de parti tournant. Il y avait Laurent Jeannin pâtissier. Le Lancaster première époque en 2004, avec la création du restaurant et stage chez Michel Troisgros à Roanne. Puis, je pars aux Magnolias pour l’expérience de la cuisine expérimentale. Quelques années au Diapason à Paris jusqu’au jour où Michel Troisgros me rappelle pour me proposer la place de chef au Lancaster. J’ai dit oui tout de suite.

Quelques personnes qui vous ont marqué ?
Humainement parlant, ma mère. Pour le métier : Gilles Poyac, MOF et toujours au Sénat ; Philippe Legendre avec Alain Davy au George V. Michel Troisgros, que je considérais comme une locomotive qui entraînait tout le monde.

Des ambitions ?
La deuxième étoile ! Les travaux de la salle ont été fait pour. On évite aussi d’être trop nombriliste comme c’est souvent le cas à Paris. Ne pas se prendre trop au sérieux tout en voulant avancer et améliorer son savoir faire.

Vos plats emblématiques ?
Les cuisses de grenouille que je change souvent mais je les garde car on n’en trouve pas beaucoup. L’aiguillette de bœuf. Et la pâtisserie que j’aime beaucoup.

Votre dernier repas mémorable ?
Chez Philippe Labbé à l’Abeille au Shangri La. Un futur trois étoiles.

Hôtel Lancaster
7, rue de Berri
75008 Paris
Tél : 01 40 76 40 18
www.hotel-lancaster.fr
M° : George V
Voiturier
Fermé samedi midi
Menu (déjeuner en semaine) :
Bons plans de la table : 56 € (boissons comprises)
Menus : 115 € – 145 €
Carte : 110 € environ