À la rencontre de Jules & Shim

Jeudi soir, soirée ensoleillée de fin juillet, nous avons rendez-vous à 19h à la cantine coréenne de Jules & Shim au 22 rue des Vinaigriers. Rencontre Shim & son Jules, les Amélie Poulain de la restauration.

Union Street : Pour commencer, pouvez-vous présenter vous et votre cantine coréenne ?

Jules : Shim est coréenne, moi j’ai vécu deux ans en Corée. Shim travaille dans la mode et moi dans une concession automobile. Le projet est simplement né de l’envie de créer un lieu qui manquait à Paris. En effet, il y a une réelle culture street food en Corée : des plats pas chers, saints, riches en légumes et très épicés. Hélas nous ne trouvons pas ça à Paris, et nous avons pensé que c’était un manque. En effet, passé 15h on ne trouve que des pizza, kebab. Dans notre cantine, il s’agit d’une cuisine peu revisitée, très fidèle à la cuisine coréenne mais avec quelques adaptations aux papilles françaises avec moins d’épices notamment.

C’est un projet entre amis ayant tous un lien avec la Corée, même notre chef est parti en formation à Séoul. La cantine est ouverte depuis 1 mois, en fait le projet s’est réalisé en 4 mois, c’est très rapide, dans le style coréen. Si vous voulez une anecdote, un jour à 13h15 j’appelle un ami pour lui proposer l’idée de lancer un restaurant coréen, il s’agissait de notre chef qui par coïncidence était à Séoul au moment même. A 13h30 avec Shim nous entrons dans une agence immobilière, qui nous présente le parfait local qu’elle venait d’acquérir il y a deux heures, après un vrai coup de cœur, nous avons signé dans les 48 heures. Une semaine après nous avions déjà trouvé nos associés. Concernant la déco, c’est du système D familial : mon père a fait le comptoir, ma sœur qui est artiste s’est occupée de la déco et enfin c’est ma mère qui a fourni les chaises.

US : Pourquoi avoir voulu allier cantine et food coréenne ?

J & S : Comme vous pouvez le voir il s’agit d’un tout petit local, les gens font alors la queue dans l’ambiance cantine c’est à la fois très convivial. La cuisine est visible depuis l’entrée, on a l’impression d’aller chez un ami. Le midi c’est très rapide, mais le soir c’est beaucoup plus détendu et convivial (la cantine ouvre le vendredi et samedi soir). Nous voulons rester dans l’optique plat à emporter car c’est la base du concept mais aussi car notre terrasse est plutôt limitée.

US : Quelle est la clientèle qui s’arrête à la cantine?

J & S : Il s’agit d’une clientèle récurrente. Le midi il s’agit de gens qui travaillent dans le coin, il peut également s’agir de nos collègues. Le soir ce sont plutôt des amis ou des gens du quartier. Même si le bouche à oreille fonctionne très bien, nos clients sont aussi des collègues et amis, il s’agit d’une clientèle qui nous ressemble finalement. C’est un vrai succès.

 US : Quelle est l’assiette type ?

J & S : Concernant l’entrée il s’agit d’amuses gueule (soupes…). Notre plat principal est le bimbimpap (en français : riz mélangé) comme l’indique le nom il s’agit d’un mélange de 6 légumes cuisinés à la coréenne (à l’huile de Sésame), de riz à la vapeur et d’œuf. Il peut être servit végétarien ou avec un accompagnement : bœuf bulgogi (mariné au jus de poire), porc épicé, gambas à la thaï ou encore poulet épicé. L’accompagnement change tous les jours.

En dessert nous proposons soit un cake thé vert matcha et framboise ou un dessert que nous avons baptisé « le point G » il s’agit d’un mi-cuit chocolat blanc + coco qui porte très bien son nom. Nous n’avons que deux desserts car les coréens ne sont pas très desserts.
La formule entrée + plat est à 10 euros, le plat seul est à 8.50 euros. Nous proposons également une formule pique nique avec 4 plats + 1 bouteille de vin (français) pour 44 euros.
Nous allons mettre en place une réduction pour les clients qui amèneront leur propre tupperware.

US : Quels sont vos fournisseurs ?

J : Notre boucherie et nos primeurs sont du quartier. Nous trouvons le reste (épices, huiles) dans une épicerie coréenne.

US : Pourquoi avoir choisis le Canal st-Martin ?

J : Déjà pour la proximité, nous habitons dans le quartier. Mais également car c’est un endroit où les gens sont ouverts et curieux de nouveauté, c’est un lieux de sortie, donc un très bon spot. Enfin depuis quelques temps la rue des vinaigriers est celle où tous les projets se lance, cf interview kaan design. D’ailleurs c’est une réelle coïncidence mais mon premier appartement était juste en face.

US : Pouvez-vous me donner 5 bonnes raisons de manger à la cantine coréenne ?

J&S : La première c’est Shim (rires). / C’est bon, c’est frais et cuisiné le jour même, de toute façon nous n’avons pas de congélateur donc nous sommes condamnés à la cuisine fraîche / C’est rapide quand il n’y a pas la queue, en moyenne 1 minute par personne car tout est préparé le matin. / Le prix n’est pas très élevé, il y a un bon rapport qualité/prix / Le spot est sympa, la terrasse aussi et il y a une très belle vue.

(Dégustations… Mani kesseyo (bon appétit). )

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