Cremeux exotique

Petite recette sympathique pour la fin de l' été .

Crémeux exotique:

OEUF KG 0,200
SUCRE KG 0,180
PUREE PASSION KG 0,120
PUREE BANANE KG 0,060
JUS CITRON VERT KG 0,040
GELATINE KG 0,006
BEURRE KG 0,300

Dans un bain marie faire cuire les oeufs le sucre les purées et le jus de citron ,une foisque la consistance de votre préparation ressemble à celle d'une crème pâtissière ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l'eau froide,puis le beurre ,mixer et réserver pour le montage .

Chantilly mascarponne :

CREME 1 KG

MASCARPONNE 0,100 KG

SUCRE 0,110 KG

fouetter le tout jusqu'à texture chantilly