Ma Cuisine Dans Mon Ecole

"Ma Cuisine Dans Mon Ecole" est un concept de restauration scolaire mis au point par Philippe Durrèche pour réintroduire les cantines scolaires dans les écoles.

Cette solution revient à faire de la cuisine dans les écoles, avec des produits livrés chaque jour à partir d’une plate-forme regroupant les fonctions de magasin central, de légumerie et de pâtisserie.

Ce concept est né des insuffisances constatées sur le concept de cuisine centrale et les modes de livraison qui se sont développés autour. La liaison chaude (livraison des repas cuisinés le jour même) présente des risques sanitaires et à une capacité de production limitée à 1500 repas/jour. La liaison froide (livraison des repas cuisinés la veille) avait dérivé vers un simple assemblage de produits issus de l’industrie agro-alimentaire au détriment de la qualité organoleptique et de la santé des enfants.

Avec "Ma Cuisine Dans Mon Ecole" Philippe Durrèche souhaite réintroduire la cuisine dans les écoles en en retirant les contraintes logistiques qui entraîne progressivement la reconversion de ces cuisines en offices de réchauffage.

Le concept s’articule autour des 3 idées suivantes qui se cachent derrière l’acronyme MaPaLe.

Un magasin central va collecter tous les ingrédients en provenance des différents fournisseurs et redistribuer chaque jour la quantité nécessaire pour que chaque cuisine produise les repas du jour. Le magasin sera équipé de capacités de stockage (chambres froides..) et de suivi de la traçabilité des produits que ne peuvent pas s’offrir chaque cuisine d"école.

Ce magasin servira également de légumerie afin de pouvoir traiter les fruits et légumes livrés bruts depuis le fournisseur. Cet équipement permet ainsi de s’approvisionner directement auprès des producteurs de fruits et légumes sans passer par des intermédiaires. Grâce à ce système, les enfants vont redécouvrir la purée avec des vraies pommes de terre, le bon goût des carottes bio, le plaisir de manger de vraies ratatouilles, à l’opposé du ‘gloubi-boulga’ issu des conserves ou des plats surgelés.

Enfin l’infrastructure pourra héberger également une pâtisserie afin de confectionner de la pâtisserie fraîche à partir d’ingrédients livrés directement au magasin central. Aujourd’hui les pâtisseries industrielles sont faites principalement à base  et sont très chères. L’objectif ici est de produire la pâtisserie sucré mais également les pizzas, quiches à partir de produits sélectionnés par la ville ce qui évitera la consommation des produits industriels fabriqués à partir d’huiles végétales hydrogénées et dont les coûts sont très élevés.

Le concept de MaPaLe s’adresse principalement à des communes qui envisagent de reconditionner leurs cuisines d’établissement pour les mettre au norme. Plutôt que passer en cuisine centrale le concept de MaPale permet de conserver la confection des repas dans les écoles, tout en déléguant les contraintes logistiques au magasin central.

Pour en savoir plus, vous pouvez contacter Philippe Durrèche:

Téléphone : 01 39 73 73 37
Fax : 01 34 51 73 77
Portable : 06 09 28 20 98
Email : durreche@club-internet.fr
Site : rsdfrance.com
Adresse : 12 avenue du Pavillon Sully 78230 Le Pecq