Bavarois poires { recette cap }

Voici un bavarois aux poires, très léger, pas très compliqué .

Il s'agit d'une FT pour le cap sujet 2011/N°1

Ingrédients pour le biscuit cuillère :

120 gr de blanc d'oeuf

100 gr de sucre

80 gr de jaune d'oeuf

100 gr de farine

1- Monter les blancs avec la moitié du sucre

2- Battre légèrement les jaunes avec l'autre moitié du sucre et ajouter les au jaunes tout en continuant de battre

3- Tamiser la farine sur le mélange et incorporer délicatement avec une spatule

4- Dresser un cercle de 18 cm ainsi qu'une bande de 3.5 cm de haut (on peut les faire plus large pour les couper par la suite le résultat est plus net.

Ingrédients pour la bavaroise nature :

250 gr de lait

60 gr de jaune d'oeuf

50 gr de sucre

6 gr de gélatine (3 feuilles)

250 gr de crème fouettée

200 gr de poires (en conserve )

5- Placer la gélatine dans l'eau

6- Monter la crème en chantilly et placer au frais

7- Chauffer le lait avec la moitié du sucre

8- Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre

9- Verser le lait sur les jaunes en fouettant puis remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (ou 85 °)

10- Débarrasser dans un saladier et Ajouter la gélatine essorée. Placer au frais

11- Quand la préparation est refroidi, ajouter la crème fouetter

Ingrédients pour le punch poires :

200 gr de sirop à 60° brix

20 gr d'alcoool de poires (ou sirop de poires)

12- Monter l'entremets : placer dans un cercle chemiser de rhodoïd, le disque de biscuit ainsi que la bande

13- Imbiber les biscuits de sirop

14- verser un peu de bavaroise puis les morceaux de poires et terminer par le reste de bavaroise. Lisser et placer au frasi

15- Décorer.