Ma Cuisine dans Mon Ecole: l’exemple de Cavaillon

Nous avons présenté récemment l’initiative de Philippe Durrèche en faveur du maintien (ou de la réintroduction ) des cuisines et donc des plats fait maison dans les cantines scolaires. A notre demande, Philippe Durrèche nous a écrit un article décrivant concrètement le projet de MaPaLe mis en place par la ville de Cavaillon. "La restauration de la ville de Cavaillon, ce sont 10 écoles pour environ 1.000 repas/jour pour les écoles maternelles et élémentaires. La ville a choisi en 2011 le fonctionnement sous le format Ma-Cuisine-dans-mon-Ecole pour les raisons suivantes : - les cuisines dans les écoles étaient vétustes et devaient être refaites ; - il existait déjà dans les écoles du personnel de production ; - l’approvisionnement (classique pour une société de restauration par des fournisseurs référencés et comportant une grosse part de surgelés livrés par des camions gros porteurs) était délicat compte tenu des ruelles du centre-ville ; - la volonté de faire travailler les producteurs locaux et de manger des produits frais. Le système fonctionne avec un haut niveau de satisfaction de la manière suivante : - les achats sont centralisés sur une plate-forme (la MaPaLe), qui est installée sur le Marché d’Intérêt National (MIN) de Cavaillon ; - les légumes y sont nettoyés, mis sous sac de protection ; - les pâtisseries salées et sucrées y sont réalisées ; - tous les jours, un véhicule distribue aux 10 écoles l’ensemble des produits nécessaires à la production ; - le contrat impose en outre 20 % de produits bio ; - les menus sont à 4 composantes. Les avantages sont les suivants : - aucun stock dans les écoles ; - les achats sont effectués localement, sur le MIN pour les fruits et légumes ; - une livraison unique par école (développement durable) ; - des produits frais cuisinés sur site (pas de liaison chaude ou froide) ; - pas de produits sales dans les cuisines ; - des pizzas et des pâtisseries sans graisses hydrogénées. La ville a choisi le contrat de délégation de service public sous forme concessive confié à un prestataire local – la société PROVENCE-PLATS – lequel a pris en charge les dépenses suivantes : - les travaux de remise en état des cuisines dans les écoles ; - les travaux d’équipement dans la MaPaLe – qui est mise à disposition moyennant loyer par la Ville. Les chiffres sont les suivants : - le nombre d’emplois est de 27 ; - le prix de revient (production et service, hors surveillance et animation) du repas moyen est de 9,34 € TTC ; - les travaux ont coûté 250.000 € dans les écoles et, pour la plate-forme, 400.000 € répartis par moitié pour le second œuvre et les équipements ; - le loyer pour la mise à disposition de la MaPaLe est de 35.000 € par an. Les menus sont accessibles à www.cavaillon.com/restauration-scolaire.html" Pour en savoir plus sur le concept de Ma cuisine dans Mon Ecole, vous pouvez contacter Philippe Durrèche: Téléphone : 01 39 73 73 37
Fax : 01 34 51 73 77
Portable : 06 09 28 20 98
Email : durreche@club-internet.fr
Site : rsdfrance.com