Macarons citron-basilic

Caprice Gourmand n°23

Ah les macarons ! Ce petit caprice qu’on ne cesse de réaliser quand on a bien saisi la technique ! De toutes les couleurs, on peut les marier aux saveurs de nos choix.
Et quel plaisir de les voir cuire tout doucement dans le four … lever .. et faire la fameuse collerette tant attendue ! Celle qui permet d’être très fière des macarons que l’on présentera ensuite à ses invités. Ou qu’on offrira dans une très belle boîte.

Ingrédients

Pour 45 macarons

Coques

• 2x75g de blancs d’oeufs
• 200g d’amandes en poudre
• 200g de sucre en poudre
• 200g de sucre glace
• colorant vert et jaune

Ganache

• 1 bouquet de basilic
• 2 citrons jaunes bio
• 40g de beurre
• 2 jaunes
• 120g de sucre
• 1 feuille de gelatine

Recette

Préparez la ganache.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchir la préparation. Lavez les citrons puis prélevez la pulpe et le jus. Versez dans une casserole. Ajoutez les feuilles de basilic pour faire infuser et la gélatine ramollie. Versez le mélange jaune-sucre et mélangez. Passez au tamis pour enlever les feuilles de basilic. Incorporez le beurre coupé en dés et mélangez pour le faire fondre. Couvrez d’un film alimentaire et réservez à température ambiante pendant 1 heure.

Préparez les coques de macarons.

Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Dans un saladier, mixez ensemble les amandes et le sucre glace. Incorporez 75g de blancs d’oeufs. Mélangez à la spatule : une pâte épaisse se forme. Conservez.

Montez 75g de blancs d’oeufs en neige très ferme à l’aide d’un robot. Dans une petite casserole, versez 5cl d’eau et le sucre, et portez ce sirop à ébullition jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C. A ce moment-là, ajoutez le sirop sur les blancs montés en neige, tout en laissant tournant le robot à vitesse minimum. Une fois le sirop incorporé, augmentez la vitesse de votre robot et laissez le tourner jusqu’à que la préparation ait refroidi.

Ajoutez ensuite le colorant et laissez tourner pour homogénéiser la couleur. Dans ce cas, vous pouvez séparer votre préparation en deux pour lui donner deux couleurs. Incorporez une petite quantité de meringue dans le saladier contenant la pâte d’amandes et détendez la préparation.

Ajoutez ensuite le reste de meringue en une fois. Incorporez la meringue en partant du centre du saladier vers les bords et en inclinant votre saladier. Faites ce geste jusqu’à obtenir une préparation qui fasse un ruban. Garnissez une poche à douille de cette pâte.

Dressez vos macarons.

Sur du papier sulfurisé, déposez des dômes de pâte de couleur verte en tenant la poche perpendiculaire. Faites de même avec la préparation jaune. Tapotez la plaque afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air. Enfournez pour 11 minutes. Sortez les du four et décollez les coques du papier, garnissez avec la ganache, et mettez les au frais pendant 12heures.

Quel régal !
Et toujours, la recette en version imprimable.