Carpaccio de betteraves, pépites de chèvre cendré et de noix caramélisées & roquette

Ingrédients par personne :

• 1 betterave cuite et épluchée
• 40 g de fromage de chèvre cendré (Selles-sur-Cher) ou en bûche (Sainte-Maure), coupé en petits morceaux
• 5 noix grossièrement concassées
• sucre en poudre
• huile de noix
• vinaigre de cidre
• Pousses de roquettes

Préparation :

1. Dans une casserole, verser une fine couche de sucre. Attendre, sans remuer, qu'il fonde et se colore. Ajouter alors les noix concassées et remuer pour les enrober. Laisser prendre 2 minutes et verser le contenu de la casserole sur du papier cuisson. Détacher les noix entre elles et laisser refroidir puis durcir.
2. Couper la betterave en fines tranches et les disposer sur une assiette. Verser un mince filet d'huile de noix et quelques gouttes de vinaigre. Saler et poivrer. Disposer les pépites de noix, les morceaux de fromage et quelques pousses de roquettes.
3. C'est prêt !