BURGERS DE CŒUR de veau PANE AUX AMANDES - les produits tripiers!

C'est à nouveau avec grand plaisir que j'ai participé à la soirée des produits tripiers à l'atelier 750g. A la base, je ne suis pas du tout mais alors pas du tout attirée par ces produits comment dire délaissés. Beurk, c'est souvent le mot qui m'est venu à l'esprit à leur énonciation et une grimace démesurée à leur vue. 

L'année dernière, j'avais bien avancé sur le chemin de la réconciliation avec ce millefeuille de foie. Et cette année, j'ai approché le coeur de veau, à l'état brut : de la découpe à la cuisson presto et à la dégustation avec les doigts. Qui l'eut cru? Pas ma mère...et pourtant maman, je te jure que j'ai mangé des lamelles de coeur de veau avec mes doigts et je ne me suis pas faite priée. Tu vois, j'ai changé... un peu!!!

Mon équipe : Sandrine de "Macaronettes and cie", Stef de "2 filles o fourneaux" et Elodie de "Elo à la Bouche", notre chef de file!

Le lieu : une terre maintenant connue, l'atelier 750g de Damien.

Au programme, cuisiner le coeur de veau (produit allégué à mon équipe) pour l'intégrer dans un burger qui sera distribué (pour le burger vainqueur) dans un food truck à Paris durant quelques jours en novembre. 

Nous avons eu une suprise masquée pendant cette soirée, en plus des représentants des représentants des "Produits Tripiers"...il s'agissait de YONI, un des participants de TopChef 2012; qui nous a donné quelques très bons conseils. Il y avait aussi des tripiers de métier qui nous ont conseillé dans l'art et la manière de découper ces abats et de les cuisiner au mieux. Une chouette soirée qui a continué de me familiariser avec ces produits que je délaisserai un peu moins désormais.

Yoni (participant Top Chef 2012), l'invité de la Soirée

Chaque équipe devait cuisiner 2 types de burgers différents avec le même produit, le coeur de veau pour nous. Mon équipe a réalisé un burger rustique que vous pouvez retrouver chez Elodie et Stef! et le burger de coeur de veau pané aux amandes que vous pouvez aussi retrouver chez Sandrine.

Le jury a eu un gros coup de coeur pour le burger rustique!!! 

C'est trop dur le métier de jury!!!

MINIS BURGERS DE COEUR DE VEAU PANE AUX AMANDES

ET BECHAMEL CITRON CUMIN 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1/2 coeur de veau
• 12 mini pain à hamburger
• 1 bouquet de coriandre
• 2 oeufs
• 50 g d'amandes concassées
• 100 g de chapelure
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 15 cl de lait
• 1 cuillère à café de cumin
• 1/2 citron confit
• sel, poivre

Préparation 

1. Enlever toutes les parties blanches et les nerfs du coeur de veau (qui ne se mangent pas)
2. Couper le coeur de veau de manière à faire des lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4 cm de longueur
3. Réserver
4. Hâcher finement le citron confit
5. Ciseler la coriandre
6. Préparer la béchamel : dans une casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger vivement au fouet
7. Rajouter le lait, le sel, le poivre, le cumin et le citron confit hâché
8. Dans un bol, mélanger l'oeuf avec une fourchette
9. Dans un autre bol, mélanger la chapelure et les amandes concassées
10. Tremper les lamelles de coeur de veau dans l'oeuf battu puis dans le mélange chapelure-amandes
11. Faire revenir pendant 5 minutes environ les lamelles de coeur de veau panées dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive
12. Monter le mini-hamburger : répartir une cuillère à café de béchamel sur une moitié de hamburger, disposer quelques lamelles de coeur de veau panées, une petite poignée de coriandre et refermer le hamburger avec l'autre moitié de pain
13. Servir.

      Chef Damien et l'invité surprise masqué...Yoni Saada (un Chef au top)

      (Le crédit photo : Shankar Chanky)