Carême ( suite )

La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite )

Marchande de crêpes

Marchande de crêpes et beignets, début du XIX° siècle. Paris, bibliothèque nationale. Photo Hubert Josses Fayard.

Au cours d’un de ces diners chez M de Talleyrand, le 31 mars 1814, se trouve un illustre convive, le Tsar Alexandre 1er. Ce dernier est conquis et appelle son ambassadeur. le Prince Kourakine afin de le prier de lui trouver un cuisinier français pour sa cour de Saint-Pétersbourg.

Le Prince demande à Talleyrand s’il pense que Carême accepterait ; Talleyrand a une réponse qui donne à rêver :

 » Surement, dit-il, il part ces jours-ci en Angleterre, au service du Régent. Mais il n’y restera guère : le climat lui sera insupportable.  »

Effectivement, Carême demeurera peu au service du futur Georges IV, exactement jusqu’au congrès de Vienne de 1815. Ayant alors rempli son rôle à Londres, il part pour Saint-Pétersbourg au moment même où le Tsar Alexandre, sous l’influence de la Baronne de Krüdener, se montre hostile à la France.

Marchande de saucisses

Marchande de saucisses et boudins, Début du XIX° siècle. Paris, bibliothèque nationale. Photo Hubert Josse. Fayard.

Talleyrand a bien besoin de connaître les grands et les petits secrets de la Cour de Russie pour prévenir une nouvelle trahison du Tsar après celle de Tilsit.

De Saint-Pétersbourg, Carême passe au service de l’Empereur d’Autriche. Il œuvre au Congrès d’Aix-la-Chapelle, de Laybach et de Vérone, puis chez la princesse Bagration, chez Lord Stewart, enfin chez le Baron de Rothschild.

La protection de Talleyrand est constante et vigilante. Il est infiniment probable qu’Antonin Carême a été son espion, mais il est avant tout le fondateur de la grande cuisine française.

Sans complexe, Carême écrit :

 » J’ai réfuté fortement ces tristes livres qui font la honte de notre grande cuisine nationale ; j’ai trouvé que tous ces livres étaient médiocres et pleins d’erreurs. J’ai vengé la science. »

En réalité, il est exact que Carême a ordonné, codifié, ce qui, dans la cuisine française était le résultat de l’inspiration personnelle. Mais ces recettes sont extrêmement fastueuses et témoignent des moyens illimités dont il dispose. ses successeurs les plus célèbres simplifieront, interpréteront et supprimeront les ingrédients trop rares, mais tous, Gouffé, Escoffier, Montagné, etc. s’inspireront de son œuvre.

Laissant inachevée la publication de  » L’Art de la cuisine française au XIX° siècle, Carême meurt le 12 janvier 1833  » brulé par la flamme de son génie et le feu de ses fourneaux  »

Mais il n’est pas une cour, pas une grande maison qui n’exige d’avoir pour chef un élève de Carême. L’association des Cuisiniers Français a retrouvé sa tombe au Père-Lachaise.

Grand buffet de la cuisine moderne

Génie de la  cuisine et surtout de la présentation, Carême dès sa quinzième année, allait dessiner au Cabinet des Estampes afin de trouver des idées d’architecture pour ses pièces montées.  Paris, bibliothèque nationale. Photo Cédus-Cédal.

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