Vous connaissez ma copine Bénédicte Salzes. Mais si, souvenez-vous, c'est la photographe avec laquelle j'ai réalisé mon premier cook book"Cuisine Atlantique, Recettes exquises de poissons et coquillages". Figurez-vous qu'on habite côte à côte, on est voisines en fait.Alors quand le gang des Béné décide de pendre sa crémaillère, pas de roulé-saucisse mais un véritable atelier kebab maison, avec pain libanais tout frais*, salade-tomate-oignon bio de l'AMAP, sauce blanche maison et viande marinée maison.Les contraintes : 100 personnes à nourrir, un petit budget et l'envie de faire quelque chose d'unique, de convivial, et de BON.J'ai essayé de louer une vraie machine à kebabs mais à 1000 euros les 24 heures, nous nous sommes contentés de nos planchas.Les proportions qui vont suivre sont astronomiques, mais si vous souhaitez refaire l'opération, fouillez dans vos souvenirs et posez sur papier votre plus beau tableau de proportionnalité. Ou comptez entre 80 et 100g de viande par kebab.
Ah oui et une dernière chose : nous avons utilisé un mélange de porc et de dinde pour la viande. Le porc peut être remplacé par du veau, du mouton, de l'agneau... L'araignée était juste parfaite pour apporter un peu de gras, bien contrebalancée par l'escalope de dinde.
Ingrédients pour 130 kebabs (soit 100 personnes environ) :
Pour la viande marinée (à réaliser la veille) :7,5kg d'araignée de porc5kg d'escalopes de dinde1l d'huile d'olive6 cuillères à soupe de sauce soja6 citrons vertsun mélange d'épices (le dosage a un peu été fait à la louche vues les quantités, mais comptez 4 cuillères à soupe de chaque environ : cannelle, ras-el-hanout, cumin, graines d'anis, coriandre, paprika, gingembre)3 cuillères à soupe de tabasco6 branches de romarinsel, poivreEmincez les escalopes de poulet en tout petits morceaux. Dégraissez les araignées de porc et détaillez-les aussi en tout petits morceaux. Mélangez les deux viandes. Vu le volume, vous devrez répartir le tout dans plusieurs saladiers.Dans un saladier à part, réalisez la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le soja, le jus des citrons verts, les épices, le tabasco, sel et poivre.Arrosez chaque plat de viande de marinade. Tout doit être bien imprégné. Refaites de la marinade si besoin. Plantez une branche de romarin au milieu de chaque plat. Filmez, mettez au frais toute la nuit.
Lavez la menthe et la coriandre. Ciselez-les très finement. Epluchez l'ail, enlevez les germes et écrasez les gousses. Mélangez les herbes, l'ail, le jus de citron avec le yaourt, rajoutez l'huile d'olive, salez et poivrez.Filmez et conservez au frais.Autres ingrédients utilisés :10kg de tomates8 salades vertes3kg d'oignons130 pains libanaissauce marocaine130 carrés de papier kraft pour emballer les kebabs
Préparation des légumes :Rincez, pelez et détaillez toutes les tomates en dés. Epluchez et détaillez les oignons en rondelles. Lavez, égouttez et détaillez les salades en lamelles. Réservez.Cuisson et "montage" :Faites griller la viande marinée sur une plancha bien chaude. Réchauffez les pains libanais sur un coin de la plancha. Attrapez un carré de kraft, déposez le pain au centre. Garnissez chaque pain de sauce blanche, disposez environ 80 à 100g de viande, ajoutez salade-tomate-oignon, un peu de sauce marocaine, repliez les bords comme un wrap, sans oublier de replier le bas, pour ne pas que toute la sauce coule par en-dessous. Repliez le kraft. Dégustez immédiatement.
* Le pain a été acheté "Au Pain du Cèdre", avenue Jean Jaurès à Cenon (33). Un délice. Et un boulanger vraiment professionnel et attentionné.
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