Gâteau au praliné feuilleté, mousse chocolat et mousse spéculoos

Il y a des tests que je ne regrette pas. Cette mousse spéculoos que j’ai réalisée pour la première fois m’a séduite. Le goût du spéculoos sous forme de mousse, un régal. Associée au chocolat noir et à une base de praliné feuilleté, on obtient un gâteau très gourmand. Il n’est peut-être pas tellement de saison. En été, on a plutôt envie de fruits. Mais avec l’automne qui arrive bientôt, il saura trouver sa place à votre table.

Il n’y a pas de photos du montage car j’ai réalisé cette recette dans le cadre d’une prestation à une période où j’avais très mal au dos. Cuisiner fut pénible et réaliser les photos aussi, vous vous en douterez. Je ne pouvais réaliser en plus les photos du montage. Ce gâteau est très simple à comprendre et demande peu de technicité. Vous n’aurez pas de mal à le réaliser !

Côté organisation, réalisez ce gâteau la veille. Il est également possible de le congeler sans soucis.

Pour 8 personnes (un cercle de 18 cm de diamètre)

Le praliné feuilleté :

• 100 g de pralinoise (rayon tablette de chocolat, marque Poulain)
• 50 g de crêpes gavotte enrobées chocolat (ou nature)

La mousse chocolat :

• 6 oeufs
• 6 cc de sucre en poudre
• 150 g de chocolat noir 70 %

La mousse spéculoos :

• 50 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse) bien froide
• 25 cl de crème liquide
• 200 g de spéculoos
• 2 jaunes d’oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 5 g de gélatine

Le praliné feuilleté

1- Faites fondre au bain-marie la pralinoise.

2- Concassez les crêpes et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu.

3- Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

4- Faites couler le praliné, répartissez-le au fond du cercle et faites prendre 1 heure minimum au réfrigérateur.

La mousse chocolat

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.

4- Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.

5- Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

6- Versez la mousse dans le cercle, par-dessus le praliné feuilleté.

7- Faites prendre 2 heures au réfrigérateur.

La mousse spéculoos

1- Réduisez en poudre les spéculoos.

2- Versez dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos.

3- Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.

5- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans une bol d’eau froide.

6- Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme. Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette étape, je vous conseille mon article pour réussir votre crème fouettée.

7- Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cc d’eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez.

8- Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat.

9- Versez cette mousse par-dessus la mousse au chocolat. Il vous restera surement de la mousse. Conservez-la dans un bol filmé pour la décoration.

10- Mettez au réfrigérateur et faites prendre pendant 12 heures.

La décoration (le lendemain)

1- S’il vous reste de la mousse spéculoos (et il doit vous en rester), mettez-la dans une poche à douille (vous pouvez la travailler un peu avec une spatule avant de la mettre en poche). Prenez une douille cannelée de 8 mm.

2- Réalisez une torsade tout autour du gâteau. Pour le geste, je vous envoie sur cet article consacré à la décoration à la poche à douille. J’ai réalisé la ligne décorative 3 de la douille n°73.

3- Pour le centre, j’ai réduit en poudre quelques spéculoos que j’ai parsemé avec les doigts.