Macarons au chocolat et piment d’Espelette

Habitant à côté du pays basque et donc non loin de la ville d’Espelette, il est habituel ici d’utiliser son célèbre piment du même nom. On en saupoudre les plats, souvent à la place du poivre… mais pas seulement, il est excellent aussi associé avec du chocolat. Ainsi, chez tout bon chocolatier du coin comme chez Antton , on trouve cette originale combinaison.  Comme beaucoup ici, j’en ai toujours dans mon placard alors c’est tout naturellement que j’ai eu envie à mon tour d’essayer dans une recette sucrée et quoi de plus évident que dans des macarons au chocolat! A la première bouchée, pas vraiment de surprise, le léger piquant du piment vient en fin de bouche, c’est assez surprenant mais vraiment délicieux et  subtil. Des macarons originaux qui en étonneront plus d’un à la dégustation!

Pour 30-35  macarons:  Ici, les conseils, les astuces et les solutions pour réussir les macarons

Pour les coques:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 100g de blancs d’œufs vieillis (2x50g) et à température ambiante + 15g de sucre fin
• 50g d’eau + 150g de sucre en poudre
• 15g de cacao en poudre non sucré

Pour les blancs d’œufs vieillis, c’est simple, il vous suffit de séparer les blancs des jaunes quelques jours (voire une semaine) avant de faire les macarons et de les sortir du frigo plusieurs heures avant de vous en servir. Ils permettent aux macarons de ne pas craqueler à la cuisson et la formation de la collerette se fera plus facilement.

Pour la ganache chocolat et piment d’Espelette:

• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide
• 2g de piment d’Espelette

Les coques:

1. préchauffez le four à 150°
2. disposez la poudre d’amandes sur une plaque de four et faites torréfier pendant 10min. Laissez refroidir
3. passez le sucre glace et la poudre d’amandes torréfiée (que l’on appelle le tant pour tant: autant de sucre glace que de poudre d’amande) au mixeur pour obtenir une poudre très fine.
4. tamisez le mélange poudre d’amande, sucre glace et cacao en poudre au-dessus d’un saladier.  Ce procédé permet d’obtenir des coques bien lisses
5. ajoutez-y 50g de blancs d’œufs et mélangez bien pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse
6. dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre  et avant qu’il n’atteigne 110°, montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin
7. quand le sucre cuit a atteint 110°-115°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter
8. fouettez jusqu’au complet refroidissement. la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet (c’est le fameux bec d’oiseau)
9. pour le macaronnage, incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une spatule en effectuant des mouvement de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus
10. une fois que la pâte est bien uniforme, lisse et homogène et qu’elle fait le ruban, placez-la dans une poche à douille avec une douille de 10
11. couchez des ronds de 4cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
12. tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air
13. laissez croûter 30min
14. préchauffez le four à 150°, chaleur tournante pour moi
15. enfournez 10 à 12min (tout dépend des fours) Pour vérifier la cuisson, les coques doivent se décoller assez facilement de la plaque, si ce n’est pas le cas prolongez un peu la cuisson
16. laissez refroidir sur une grille

La ganache au chocolat et piment d’Espelette:

1. hachez grossièrement le chocolat
2. faites chauffer la crème liquide et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat
3. ajoutez le piment d’Espelette
4. émulsionnez et laissez refroidir
5. placez au frigo le temps que la ganache prenne

Montage:

1. placez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur 2
2. placez la deuxième coque sur la première
3. vous pouvez décorez les coques d’un trait de colorant rouge à l’aide d’un pinceau
4. mettez les macarons dans une boîte hermétique et placez au frigo une nuit avant la dégustation, les macarons prendront en moelleux et développeront tout leur arôme mais n’oubliez pas de les sortir du frigo au moins une heure avant la dégustation
5. vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au frigo