Gâteau à la banane et au lait de coco (Bánh chuối nướng)

Originaire du sud du Vietnam, le gâteau à la banane (bánh = gâteau, chuối = banane, nướng = grillé pour distinguer du bánh chuối hấp = gâteau à la banane cuit à la vapeur), est une des variantes très populaires de douceurs vietnamiennes à la banane.

D’Europe en passant par l’Amérique du Nord ou l’Australie, ce délicieux gâteau à la banane fait partie des recettes familiales vietnamiennes et souvent de la carte des restaurants. C’est un gâteau qui s’est très bien exporté grâce aux ingrédients faciles à trouver en Occident. Certes, la variété des bananes change, le lait de coco en conserve est plus épais que celui qui est extrait à partir de la pulpe de coco râpée maison, et le mode de cuisson au Vietnam est un peu différent. Cependant, on retrouve sensiblement le même goût et la même texture très appréciés des Vietnamiens : un gâteau moelleux (une sorte de pudding) au bon goût de banane parfumée à la noix de coco. Et en prime, c’est une gourmandise facile à faire.

Dans la cuisine familiale, le doux parfum de bánh chuối a taquiné mon nez durant toute ma jeunesse. C’est ma « madeleine de Proust »… Pendant que le four ronronnait, je m’accroupissais devant la vitre du four pour regarder le gâteau dorer tranquillement, avec l’attente fébrile du rosissement des tranches de bananes. Aujourd’hui, chaque bouchée me transporte instantanément en arrière, dans cette cuisine où j’ai vécu des heures magiques, la caverne d’Ali Baba gourmandes…

Il existe beaucoup de variantes autour de cette recette. La version la plus simple est l’utilisation du pain rassis trempé dans du lait, du lait de coco, du sucre cassonade ou brun, et les bananes. Rien d’autre. C’est ainsi qu’on le faisait chez moi. Dans d’autres recettes, on peut ajouter un ou deux œufs pour consolider le gâteau, voire ajouter un peu de farine, d’autres parfument au rhum, à la vanille ou même à l’extrait de feuilles de pandanus (rare). Le pain rassis (plutôt rare de nos jours) devient le pain « frais » de tous les jours. Au Vietnam, on utilise du pain (bánh mì qui signifie bánh = gâteau et mì = blé, et non une déformation du mot « pain de mie » comme j’ai pu lire!) qui est sous forme de petites baguettes parisiennes. Ailleurs, on prend soit de la baguette soit du pain de mie, qu’on émiette. Certaines nouvelles variantes proposent aussi de la brioche… mais je n’ai jamais testé.

L’ultime critère de la réussite de ce gâteau à la banane est l’obtention « magique » de la coloration mauve rosée à violet de la banane (voir la photo ci-dessous – le fond retourné du gâteau). Rien de magique bien sûr, il s’agit simplement d’une cuisson lente, voire très lente et à basse température. En moins d’une heure de cuisson, il est rare d’avoir cette belle coloration.

Voilà toutes les possibilités de réaliser ce délicieux gâteau à la banane. Il ne faut pas faire l’impasse du repos du gâteau pendant un jour au frais. Ce gâteau n’en sera que meilleur, plus facile à démouler, à trancher et toutes les saveurs s’exprimeront mieux quand il est froid. Voici ma version remaniée du gâteau à la banane et au lait de coco vietnamien.

Pour 4/6 personnes. Préparation : 30 minutes + 1 h de repos. Cuisson : 90 minutes. Dégustation : 24h après. Moule à cake – idéalement 20 cm.

Ingrédients :

• 500 g de bananes pelées et coupées en rondelles de 3 mm d’épaisseur
• 200 g de pain rassis ou baguette ou pain de mie à émietter
• 1 œuf
• 200 ml de lait de coco
• 50 ml de lait
• 25 g de beurre fondu
• 60 g de sucre cassonade
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Facultatif :  1 cuillère à soupe de rhum ambré
• 1 pincée de sel

Préparation :

• Peler et couper les bananes en rondelles (de préférence de biais pour obtenir de plus grandes et longues rondelles) de 3 mm d’épaisseur.
• Dans un bol, mélanger les bananes coupées et 1 cuillère à soupe de sucre cassonade. Laisser reposer une heure, en veillant à mélanger de temps en temps.
• Faire chauffer le four à 180°C.

• Dans un récipient, rompre le pain à la main en petits morceaux. Si c’est du pain rassis dur, le détailler en morceaux avec un couteau. Verser le lait pour ramollir. Laisser reposer 10 minutes. A l’aide d’une fourchette, écraser le pain trempé.

• Dans un bol, mélanger le lait de coco, le reste du sucre, l’extrait de vanille et le rhum (facultatif). Verser sur le pain écrasé. Mélanger encore jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer un œuf entier. Mélanger. Prélever l’excédent du suc issu du mélange bananes / sucre et l’ajouter à la pâte de pain. Mélanger. Enfin, verser le beurre fondu et mélanger vivement. Le mélange doit être mou et compact, mais pas liquide. Sinon, jeter l’excédent de lait.

• Tapisser le moule à cake de papier de cuisson (indispensable pour démouler). Alterner une couche de bananes avec une couche d’environ 1 cm d’épaisseur de pâte de pain, puis une couche de bananes et une couche de pâte de pain, et terminer par une couche de bananes.
• Enfourner le gâteau au niveau bas du four et baisser la température à 170°C. Cuire pendant 1 heure. Remonter le niveau du gâteau à mi-hauteur du four, puis poursuivre la cuisson à 150°C pendant 30 minutes.
• Après cuisson, hors du four, laisser refroidir avant de mettre au frais. À déguster le lendemain.

Ne vous étonnez pas de l’aspect ingrat de ce gâteau au moment de démouler…et laissez-vous plutôt surprendre par la subtilité de ses saveurs (à condition d’aimer les bananes et le lait de coco) ! Ce gâteau à la banane se déguste froid et se conserve très bien pendant quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !