Okuda

Okuda par Corinne Vilder

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… la cuisine Kaiseki est celle de l’épure…

L’heure des comptes a-t-elle sonné pour la cuisine japonaise à Paris ? Toru Okuda, doublement et triplement étoilé à Tokyo par le guide Michelin pour ses deux adresses à Ginza ouvre un nouveau restaurant dans la capitale.
À la manière des chefs français qui partirent pour l’aventure tokyoïte dans les années quatre-vingt, Toru Okuda a décidé de « porter la vraie culture » dans un espace épuré, construit avec du bois clair hinoki, selon une tradition millénaire que l’on peut retrouver d’ailleurs « dans le plus vieux temple du monde ». Un dédale élégant de petites salles à manger et salons attend les convives : il y a celle du comptoir où la découpe du poisson et le dressage des assiettes s’offrent en spectacle ou encore le salon plus intime où l’on prend place selon les us et coutume du Japon. C’est au rôle de la cuisine Kaiseki de nous affranchir du simulacre japonisant des gargotes exotiques. Gracieuse, harmonieuse, recherchant l’esthétisme absolu des plats préparés à partir des meilleurs ingrédients en suivant scrupuleusement le rythme des saisons, la cuisine Kaiseki est celle de l’épure.

Selon des codes bien établis, Toru Okuda y développe « sa partition intérieure, avec des variations de rythme, des montées en puissances et des accalmies comme en musique ». Son livret d’automne ? Flan salé au tourteau sauce épaisse aux champignons : harmonie parfaite d’un contenant raffiné qui cache un flan délicieux de finesse, d’onctuosité et de goût. Un merveilleux voyage comme ce Bouillon clair à la daurade royale et aux nouilles fines cèpe et cheveux d’ange de poireau.

Véritable point d’ancrage culturel ou ADN culinaire qui prouve encore une fois que l’on ne peut pas s’approprier et revendiquer un savoir faire territorial quand l’on en n’est pas issu.

Bien sûr, Toru Okuda, réputé dans son pays pour les sushis et sashimi propose en la matière un service d’une qualité hors du commun, surtout dans la découpe. Il excelle aussi dans la cuisson du poisson au charbon de bois avec un Bar grillé au sel et aux sésames avocat frit et compote de patate douce au citron. Ce goût du Japon est en passe d’être totalement maitrisé avec des approvisionnements français – poissons, viandes et légumes –en cours de sélection. Une période de rodage en somme mais que l’on peut déjà qualifiée de voyage pour initié. Qui ne désirerait pas l’être à son tour ?

Okuda
7, rue de la Trémoille
75008 Paris
M° Alma-Marceau
Tél. : 01 40 70 19 19
www.okuda.fr
fermé lundi et mardi midi
Menu unique (8 plats) au déjeuner et au diner.
Déjeuner : 160 € jusqu’au 31 octobre puis 175 €
Diner : 200 € jusqu’au 31 octobre puis 250 €