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J'écris restaurant avec respect : ce sont des chefs étoilés qui ont conçu tous les plats. Mais l'espace tient autant du bistrot que de l'épicerie fine puisque on y compose son menu comme on ferait ses courses, dans un panier, pour emporter à la maison, ou déguster sur place.
J'écris déguster parce que les recettes sont raffinées. Et quand, plus haut, je faisais allusion à la santé c'est parce qu'ici on est adepte du bio à 100% et on démontre que c'est bon. Les deux frères poussent le bocal aussi loin que possible en recherchant systématiquement des matières premières bio, voire sauvages.
La même exigence s'applique à tous les produits. Carré Bio fournit la plupart des viandes et c'est la maison Landemaine qui livre le pain. Rodolphe utilise exclusivement des farines CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) fabriquées à partir de blés suivant un cahier des charges garantissant un stockage sans insecticides et privilégiant l’approvisionnement de proximité. Son équipe réalise ses propres levains, permettant une fermentation lente et naturelle qui favorise le développement des arômes.
Et tout cela pour un prix plus que correct car il y a toujours un menu à 14.90€. Il change tous les jours et n'est pas le même dans les trois restaurants. Il peut lui aussi être emporté ou consommé sur place.
La clientèle, de plus en plus nombreuse, a fini par exprimer l'envie de refaire à la maison les plats qu'elle apprécie. Si on habite en dehors de Paris je le comprends. Mais sinon je préfère choisir selon mon humeur du moment, m'installer et me régaler en toute quiétude.
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Quant à Gilles Goujon, il nous a proposé un Décortiqué de crabe, velouté de chou-fleur.
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Les vins sont aussi à la carte, avec modération comme il se doit. Un Sauvignon blanc, un Croze Hermitage rouge, ou un Vouvray pétillant, très parfumé. Le choix y est.
Les tables sont restées vides à l'intérieur. Les conversations avec les chefs ont primé sur le confort des banquettes.
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La qualité est là, mais elle côtoie l'humour. Une caricature du créateur figure en signature de chaque plat.
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Boco Saint-Lazare, 5 bis rue du Rocher, 75008 Paris
Boco Opéra, 3 rue Danielle-Casanova, 75001 Paris
Boco Bercy Village, 45 Cour saint-Emilion, 75012 Paris
Simple et beau, recettes de chefs en Boco, de Vincent et Simon Ferniot, collection Eat place, Hachette pratique, sorti en librairie en août 2013, code ISBN 9782012315082